SOLO CON LOS MEJORES

En los días 15 y 16 de abril de esto año se efectuó la 3ra. muestra de vinos premium importados a Venezuela. En comparación con los anteriores "Solo Los Mejores" esta muestra fue la mejor de punto de vista de los visitantes. Los importadores importantes del país participaron y esta vez con sus vinos premium, muchos de ellos novedades para el consumidor Venezolano. Las muestras anteriores de esto punto de vista fueron más heterogeneas. Las catas particulares por países, organizadas y dictadas por Vladimir Viloria, tenían el nivel profesional alta y aún así comprensible para el público interesado, y fueron representativas de los países. Considerando lo que ofreció la muestra, el precio de las entradas y el de las catas eran muy baratas. Tenía la oprtunidad de degustar vinos nuevos en Venezuela, de importadores nuevos, quienes empezaron con gan entusiasmo esto nuevo negocio. No quiero mencionar ni un importador ni un vino particular, porque deberia mencionar muchos para que la lista sea completa, solamente menciono que probé un riesling gran cru de Alsacia y un chablis gran cru entre los más memorables. En el futuro, seguro que voy a escribir sobre estos vinos, sin embargo no en el contexto de "Solo Los Mejores". Finalmente, quisiera agradecer a mi amigo, Vladimir, sus esfuerzos por organizar un evento de nivel tan alto.

Saludos Sólo Con Los Mejores, Ferenc.

REGRESO

Estimados Amigos,

Hace poco regresé de un gran viaje que empezó el 31 de Julio. Después perdí el rumbo, también perdí la tierra firme a la vista, con pocas excepciones. Después de pasar entre los Scila y Caribdis, aterricé directo en el Hotel Tamanaco de Caracas en el evento "Sólo Los Mejores" organizado por Vladimir Viloria, mi gran amigo, quien también esperaba esto momento. Después me costó como unos dos semanas que mis pasos inseguros sean más firmes. Ahora me siento seguro. A pesar de las incomodidades de mi viaje, también tenía sus beneficios. Tenía suficiente tiempo para pensar en muchas cosas que son importantes para mi y tal vez también para algunos de Uds. Ahora comparto uno con Uds. Esta página que empecé escribir con mucho entusiasmo, y es importante para mi, a pesar de que en el formato un día hay que cambiar, porque ni el nombre es apropiado. Esto no es un BLOG. Es mucho más estructurado, instintivamente escribo algo parecido a una revista con columnas, secciones muy variadas. Sin embargo, yo no soy periodista y no se nada de la redacción y organización profesional de una revista. Para mi el vino es algo muy complejo, es social, cultural, arte, es religión, en el vino uno busca el encuentro con dios (libremente siguiendo a Jung), naturaleza, el lugar donde se produce el vino, el vinicultor quien lo produce, sus conocimientos científicos, técnicas aplicadas, el clima de la añada, la gastronomía asociada a cada copa de vino, etc. Quisiera considerar el vino en esta complejidad enorme. Una persona es incapaz responder en su totalidad a esto reto, sin embargo hay que creer muy fuertemente que es posible, entonces Uds. también creen, que yo puedo hacerlo. Esperemos que ya no tengo que partir en nuevos viajes y frecuentemente puedo compartir mis ideas, nuevas noticias con Uds.
Hasta mi próxima visita a la página,
Salud, Ferenc.

EL FURMINT SECO DE TOKAJ

http://PROFESORDELVINO.GOGSPOT.COM/

Durante mi viaje tenía la oportunidad de participar en un Festival de Vino, donde estaba saboreando un MANDOLAS de Oremus, de la viña emblemática de Tokaj. Al lado mio la anfitriona de la Oremus respondía a las preguntas de un señor anciano, elegante en flus, inquietantemente atemporal. Hablaban italiano, que me levantaba la curiosidad aún más, acordandome mi estadía en Italia en mi juventud. Me acerqué a ellos. La anfitriona de Oremus, me invitó y me lo ofreció, que me presentaba a este señor de extraña elegancia de antaño. Ella señalando a mi, dijo que el es el PROFESORDELVINO, apuntando al señor, dijo que SIGNORE GOG, el entusiasta más sabia del vino.

GOG: ¿A Ud. Profesor, le gusta la gran cepa de Hungría, le gusta la furmint?
PROFESORDELVINO (PRdV): Si, me gusta el aszú con sus aromas del botrytis y muchas frutas.
GOG: Está bien, sin embargo le recomiendo, que concéntre en estos sabores como salado, amargo y aromas minerales, quemados lo que Ud. huele cuando golpea una piedra cristalina con otra. Estos va a encontrar en en el MANDOLAS y no lo siente en el aszú, porque los aromas fuertes y el azúcar enmascaran los aromas y sabores minerales. Es decír que Ud. no disfruta el juego del descubrimiento de las características del lugar, donde este vino nació, no sabrá nada de su "terroire". Por ésto, que las cepas que más fielmente hablan del terroire son las cepas, que no son particularmente aromáticas (huelen manzanas verdes, peras con un leve aroma de las flores, como la chenin blanc, la riesling verdosa de la Mosela, la chardonnay verdosa, del estilo de la Borgoña, la furmint de Tokaj y tal vez la sauvignon blanc con verdor en el estilo del valle Loire). Yo lo sé que Tokaj es famoso gracias a su aszú, sin embargo que fielmente relata el terroire no es el aszú, sino el furmint seco de varios años.
PRdV: Es interesante. ¿Puedo hacer una pregunta más? ¿Qué opina sobre el uso de la barrica en el caso del furmint seco?
GOG: Por el elevado nivel y complejidad de su acidez la longevidad está garantizada a estos vinos. Sin embargo, por la falta de calcio y alto nivel de minerales volcánicas la oxidación de estos vinos es muy rápido que permite solamente la crianza oxidativa al estilo viejo de Tokaj. Por lo tal no se gana mucho de afrutado, salvo los primeros 2-3 años. Mientras la crianza en barrica enoblece, redondea sus ácidos y da más estabilidad y longevidad sin la temprana oxidación. Profesor respétase más ese gran vino de su patria.
Felicidad y Salud en el día de su santo,
Salud.

EL VINO TOMA CARACAS

El Vino Toma Caracas 2009
8va. Edición
Centro San Ignacio
3, 4 y 5 de diciembre
Hora: de 6 pm a 11 pm
Valor de las degustaciones: 100 BsF. p/p
(7 tickets)

Estimados amigos:
Les hago llegar información sobre la 8va. Edicón de El Vino Toma Caracas. A los colegas periodistas y comunicadores, escritores, columnistas y bloggers, y a los amigos importadores, no está demás pedirles, cordialmente, que difundan la información. El evento contará con la presencia de más de 20 expositores especializados en el tema y más de 60 marcas presentes en el mercado venezolano... Agradeciéndoles de antemano su apoyo para la difusión para ña difusión de este importante evento para la cultura del vino en Venezuela.
Quedo de ustedes, afectuosamente,

--
Vladimir Viloria
Director
Mancha de Vino Producciones, C. A.
Rif: J-29572431-4
Dirección Fiscal:
Av. Francisco de Miranda, Edf. Sucre,
Ofic 4-10, Los Dos Caminos, Caracas.
Télf: (58) 414-116.0747

http://PROFESORDELVINO.GOGSPOT.COM/

Estimados Amigos,

Estoy de regreso de un viaje muy duro de más de un mes, lo que explica mi ausencia en mi página. El viaje fue beneficioso para mi: primero, que me siento reforzado en cuerpo y ánimo, segundo, que encontré a un extraordinario "signore" anciano, de edad indefinida, más bién, misteriosa, si consideramos las personas a lo largo de la historia, con quienes hizo conversaciones y publicó sus entrevistas. Estoy muy contento, que hicimos amigos, casi inseparables. También es grato para mi su nuevo interes ferviente al vino. El es el hijo del maestro Giovanni Papini, el es el célebre GOG. Su interes hacía los políticos ha disminuido en los últimos años y con ésto, paralelamente, tenía más y más interes al vino. Su edad en el juicio correcto e inparcial es una garantía, si pensamos en la opinión de Béla Hamvas, el gran pensador del vino: "Si vivo todavía y voy a hacer muy viejo y para mi alta edad también poseerá esta sabiduría afable y regocijada, que tanto deseo alcanzar, entonces, voy a escribir el catálogo detallado de los vinos húngaros, porque esto no se puede hacer sin una experiencia inmensa, aún más, sin grande regocijo, serenidad y sabiduría. Espero que llego a esta edad alta y en mis últimos años no quiero llevar nada en mi bolsillo de contrabando al otro mundo; espero que, entonces ya no voy a envidiar la comida de la boca de nadie, y no deseo a la mujer de nadie de sus brazos; que no tengo venganzas escondidas, deudas y no voy a lloriquear estúpidamente de las cosas que dejé a escapar en mi vida. Entonces, si entonces, escribo el Gran Catálogo del Vino... ". Gog tiene su juicio puro en esto sentido puro de la sabiduría. Por ésto, quisiera compartir con Uds. sus opiniones sobre vino.

Salud, Ferenc.

TOKIO BOTRYTIS FORUM

Botrytis Cinerea es un hongo microscópico que entre otras frutas, ataca la vid y hace desastres. Cuando ataca los racimos verdes, o pintones, entonces el racimo se pudre con un olor muy desagradable: se lo llama de podredumbre gris. Sin embargo, cuando ataca los racimos maduros, que contienen más de 21-22 % de azúcar, entonces pasa un milagro. Las bayas en 1-2 semanas se convierten en uvas pasas, perdiendo la mayor parte de su agua, concentrando el azúcar y el acidez, además suministrando nuevos aromas y sabores a la uva. La uva enriquece con sabor y aroma de orejón de albaricoque y aroma de la concha de naranja seca. De estas uvas se hacen los vinos dulces más exquisitos y mas raros del mundo, como los Sauternes, los Moelleux du Vouvray, Vendange Tardive du Noble Grain de Alsacia, todos de Francia, Trockenbeerenauslese del Rhin de Alemania, Ausbruch del Neusiedlersee de Austria y el Aszú de Tokaj de Hungría. Accidentalmente, si el clima es favorable, en muchas partes del mundo se hacen vinos de uvas botrytizadas, sin embargo sin tener la cultura de estos vinos. El botrytis necesita mucha humedad en el aire, calor, sin lluvia. Esta clima especial se produce regularmente solamente en las cercanías de ríos y bosques, con clima seco caluroso en la última parte de la maduración, por ésto es muy raro. Algunos vinicultores de Israel, y Suramérica tratan crear el clima apropiado al hongo, fumigando las vides con agua pura y regandolas, cambiando artificialmente las posibilidades del terroire. Hay otras técnicas, algunas legales en ciertos países, como la dehidratación de las bayas, o agregando al mosto un concentrado del mismo mosto. Naturalmente, estas técnicas no se pueden considerar que sean naturales, sin embargo, resultan vinos dulces sin algún riesgo, con menos mano de obra, por lo tanto, con menos costo. ¿Entonces qué puede justificar los vinos botritizados naturales, mucho mas caros, de las regiones de vinos, mencionados? La calidad, la exquisitez, ésto vale el trabajo minucioso, el riesgo del clima, etc. Sin embargo, hay que hacer entender con el público que ésto es así. 4 grandes vinicultores, Alexandre de Lur Saluces, uno de los propietarios del afamado Château d'Yquem de Sauternes, Egon Müller, el más carismático propietario del Mosel, Älois Kracher del Neusiedlersee y Szepsy István de Tokaj, se unieron en el Botrytis Forum con el objetivo, que llamen la atención a los vinos dulces naturales, expliquen en qué consiste su extraordinaria calidad. Por ésto, ellos se reunen cada año en un foro de un día con conferencias y catas. El evento siempre termina en una cena de gala. El primer foro lo organizaron en 2006, el segundo en 2007 en Nueva York. El foro de 2008 lo organizaron en Tokio. En el evento participaron 84 especialistas, comerciantes, periodistas especializadas en vino, destacados chefs, sommeliers y propietarios de restaurantes de todo el mundo. La cena de la clausura se hízo en el restaurant del Hotel Conrad. El menu fue digno a los vinos de estos grandes productores.

1º Anguila del mar, sushi, cangrejo hishigani con vegetales, camarones sayamaki, semilla de ginko al pincho, castaña al vapor, hongos maítake, lomo de corzo en salsa agri-dulce, hecha con vinagre de vino y gengibre. El maridaje de esta creación fue un Riesling Auslese 1976 de Egon Müller.
2º Langosta con parmesano, esparrago verde y salsa de trufa negra. El maridaje de esto plato digno fue el Trockenbeerenauslese Nº 6 del año1999 de Älois Kracher.
3º Repollo relleno con pechuga de paloma y foi gras, sobre pure de auyama. Esto plato de espíritu muy húngaro, se casaba con Botond Cuvée 2006 de Szepsy.
4º Especial del Hotel Conrad: Peras especiadas, piña, gazpacho con curcuma y helado salado de caramelo, con Szepsy Aszú de 6 Puttony del año 2003.

Probablemente, no se puede imitar una cena gala del Hotel Conrad aquí en Venezuela, sin embargo puedo proponer catas del Botrytis Forum extendido. Extendido, porque puedo complementar con los vinos del Vouvray y Alsace, sin embargo, no he podido conseguir vinos de Egon Müller, porque en el Mosel los Ausleses y los Trockenbeerenausleses son tan raros, que a veces Egon Müller no tiene más de 200-300 media botellas con precios exorbitantes. Por ejemplo, el del año 2005, la media botella la vendió por € 5000, cada una. Entonces, veamos la propuesta distribuida en 2 catas.

1ª CATA
----Château d'Yquem 2001, Sauternes
----Domaine Zind Humbrecht Riesling Vendange Tardive 2006, Alsace Gand Cru Brand
----Kracher Welschriesling Trockenbeerenauslese Nº 9 2006, Neusiedlerzee
----Szepsy 6 Puttonyos Tokaji Aszú, 2003

2ª CATA
----Château d'Yquem Lur Saluces 1998, Sauternes
----Domaine Huet, Le Mont Moelleux Premiere Trie, 1996, Vouvray
----Szepsy 6 Puttonyos Tokaji Aszú, 1999
----Wenzel Ruster Ausbruch 2004, Neusiedlerzee



Salud, Ferenc.

ALTA COCINA, PARTE I. COCINA TRIBAL VS. COCINA UNIVERSAL

El viernes, 10 de julio escribí un blog intitulado "La cocina venezolana en los restaurantes de altura". Repensando el tema, yo creo que se puede exponer mejor mis ideas, de manera más general. Hay que rectificar algunas opiniones en el contexto de este blog.
Tal vez, mejor empezar con el ejemplo de la música, porque no es tan complejo que la COCINA. Del ejemplo podemos captar conceptos generales que parecen ser útiles en la organización de nuestros ideas. La música nació con la raza humana, utilizando instrumentos muy sencillos sonoros. La tonalidad más sencilla la óctava y la segunda nacieron ya con los primeros tambores, y con dos segundas nació la escala pentatona, paralela- e independientemente en todo el mundo. Gracias a los griegos, se ha creado una teoría de harmonías sustentada en la filosofía y la matemática griega. Esta teoría sobre vivió y evolucionó hasta la epoca de los Bach del siglo XVIII. Esto procedimiento elevó la música tribal a la música universal, creación de la mente humana. Entonces, podemos distinguir las músicas tribales, la música folclórica de los pueblos y la música universal, escrita en el marco de la teoría de las harmonías pitagóricas. Hasta Juan Sebastian Bach concientemente no se utilizó melodía folclórica, sino la música la componían por cálculo de harmonías. Después, los compositores cada vez más elementos folclóricos incorporaron a sus obras. Los intentos de Brahms y Liszt fracasaron, a pesar de las obras súblimes, porque, en vez de la canción folclórica húngara, utilizaron la música gitana de los restaurantes. Ellos no conocían la música tribal húngara. Sravinsky y Bartók con una labor científica, empezó con la recolección de la música de los campesinos, la música tribal rusa y húngara, respectivamente, compusieron obras clásicas, elevando la música tribal en música universal. Después de los éxitos de ellos, el folclorismo, es decír el uso de los elementos de la música tribal, incluso, la imitación de ella, se puso en moda. De América Latina mencionamos a Heitor Villa-Lobos, Alberto Ginastera, Carlos Chávez, Silvestre Revueltas y el venezolano Antonio Estevez, el compositor de la Cantata Criolla.

Compusieron bellas obras, sin embargo, por alguna razón no han podido elevar sus obras a la altura de la música universal. Esta razón según mi opinión es lo siguiente. La base de la música universal, la teoría de las harmonías, después de Bach empezó debilitarse, sobre todo en el romanticismo. Había muchos elementos, inventos nuevos, el uso de las disonancias, se escapó de la teoría pitagórica. Temporalmente, con la dodecafonía esta base se solidificó, que puede explicar el éxito temporal de Stravinsky y Bartók, sin embargo, poco después esto fundamento otra vez se esfumó por la misma razón: hubó muchos elementos nuevos, el ruido, sintonización de estación de radio, como elemento musical. Con estos inventos la dodecafonía tampoco ha podido hacer nada. El folclorismo estaba condenado a muerte hacía los años de sesenta. Después de esto ejemplo, pasaremos a la cocina de la misma manera filosófica, metafísica.
El ser humano siempre tenía que alimentarse, sin embargo ya en la epoca griega y romana el comer fue una de las placeres más grandes. En cierto sentido, los romanos han elevado al comer en las alturas de las artes, aún, el comer no tiene musas. La cocina tribal del pueblo común y la cocina de las cortes fueron disociadas por completo. La cocina de la corte en el medioevo se convirtió más fina, elegante. tenemos que mencionar a Leonardo Da Vinci quien inventó utensilios para la cocina y el mismo fue un cocinero muy talentoso e inventivo. El todo hizo muy sistemáticamente, como un gran observador de la naturaleza. El fue un gran predecesor del Brillat-Savarin, autor de "La filosofía del Gusto". "Physiologie du goût" se publicó en el diciembre del 1825, apenas meses antes de la muerte del autor. Se puede considerar esta gran obra como el fundamento científico-filosófico de la cocina de hasta su epoca.


Los franceses conceptualizaron los elementos de la cocina tribal, la cocina de sus pequeños restaurantes caseras, donde en general las amas de casa fueron los cocineros. Definieron los elementos y sus relaciones: Los fondos, las sopas, salsas, las básicas y las derivadas, las pequeñas salsas, los marinados, secos y húmedos, las farsas, las cocciones, etc. en un sistema casi herárquico. Las recetas las en sí ya casi son secundarias, porque siguen de las herárquias, casi automaticamente. En esto sistema han podido interpretar las recetas tribales, elevandolas a las alturas de la cocina universal. Esto hecho distinguía la cocina francesa de lac cocinas tribales de otras naciones. Todo ésto se debía al genio de Brillat-Savarin y su Filosofía del gusto. En mi blog del 15 del mayo mencioné un famoso cocinero húngaro, Dobos József, el creador de la Torta Dobos. El tiene un libro de cocina muy interesante: Libro de Cocina Húngaro-Francés. Varía por capítulos entre francesa y húngara, sin embargo, la parte francesa está estructurada según los principios de la cocina universal, el gran logro de los franceses, mientras que la parte húngara, a pesar del gran esfuerzo, que el hace en levantar la cocina húngara a la altura universal, se mantiene en el estado de compendio de la cocina húngara tribal, con la comparación con el ejemplo de Bartók de la música, hízo una recolección del folclor húngara, a veces logrando el nivel de los folcloristas, sin llegar a la universalidad de Bartók y Stravinsky. Avanzando en el libro el lo reconocía e hízo una observación que su objetivo no es sistematizar la cocina húngara a la manera de la altisima cocina francesa, sino quiere dar a la mano de las amas de casa húngara una ayuda que se convirtian en buen pilar de la casa con amor, porque el amor viene del estómago satisfecho. ¿Qué más es ésto, si no es el reconocimiento de su intento fracasado, a pesar de que el libro es extraordinario, y la cocina tribal recolectada y descrita por el es una cocina tribal exquisita, pero es tribal. En Venezuela el gran trabajo de Bartók y su fonógrafo, lo hízo el gran Don Armando con sus investigaciones. El, con sus discípulos, capitanada por doña Magdalena en la cocina de la casa, también hízo mucho al nivel del folclorismo, sin embargo, tuvo la sabiduría, de no tratar elevar la cocina venezolana a la universalidad, porque en esto momento ésto es inalcanzable de la misma manera que la era en los años sesenta en la música para los compositores folcloristas. De esto punto quisiera partir en la continuación de esto blog.

¡Buen Provecho, Ferenc!