martes, 11 de mayo de 2010

LA VIDA DE UN VINO Iª PARTE


Dos catas verticales del Don Melchor

El vino es una materia viva. Tiene vida útil, evoluciona, crece, se mantiene "adulto" por un tiempo que depende solamente del vino, sin cambios significantes y después empieza envejecer, llega a su decadencia. Los vinos elaborados de manera diferente, evolucionan de manera diferente. Si un vino se fermenta y se cría en tanques de acero inoxidable excluyendo el oxígeno, es decír, tiene la crianza reductiva, entonces los aromas y sabores primarias de la fruta no se oxidan, el vino resulta a ser muy afrutado, muy fresco. Naturalmente, esta crianza y esto vino ya en el campo requiere trabajo diferente, lo de un gran vino. El vino no debe ser muy concentrado, y si es un tinto, entonces la fruta requiere menos maceración para que menos taninos se disuelven durante la fermentación. No hay más desagradable, si un vino joven, afrutado, fresco tiene taninos agresivos. La vida de estos vinos es corta. Es mejor tomarlos lo antes posible, porque con el tiempo empiezan perder los sabores y aromas de fruta y en vez de éstos no hay otros, secundarios. Podriamos decír, que los vinos reductivos, "jovenes" nacen como adultos, y empiezan envejecer inmediatamente; su vida es la decadencia. Otros vinos, después de la fermentación - que puede llevarse a cabo en barricas de roble, fudres de roble, o en atanques de acero inoxidable - se crían en barricas, tonelas (como una barrica grande), o en fudre de roble. Como por los poros estos recipientes respiran oxígeno, la crianza se efectua en la presencia de oxígeno; por ésto, el proceso se lo llama a crianza oxidativa. Que un mosto soporte esta crianza, debe ser más concentrado, tener más tanino. Esto requiere trabajo diferente en la viña, hay que tener cosecha más reducida, parras más viejas, para obtener el mosto que soporta la crianza oxidativa en madera. El vino así obtenido tiene vida más larga. El aroma y el sabor son menos afrutados, sin embargo, aparecen otros, secundarios que vienen de la madera, y de la oxidación de diferentes componentes. Se obtiene un vino más complejo y más longevo. Muy frecuentamente, estos vinos no son agradables al inicio, son agresivos en la boca, las notas de vainilla del roble y los aromas y sabores de mantequilla, que se debe a la fermentación bacterial, que convierte el ácido málico (el de la manzana verde) en ácido láctico. El vino requiere más, o menos larga guarda en botella, que se suavicen estos efectos agresivos. Con el tiempo estos vinos se mejoran para llegar a su óptimo donde pueden pasar un tiempo largo y solamente después iniciar una larga decadencia, perdiendo la frutosidad, y ganando aromas y sabores terciarias, como los aromas de la caja de puros, los de torrefactos de café, de recina, los aromas balsámicos, los del cuero, del sudor de caballo, etc. Esto período también puede ser muy interesante y placentera. El fin de un vino llega, cuando su estructura tánica y su acidez se debilita y ya no soporta, no organiza los diferentes aromas y sabores, y el vino se descompone. En la segunda parte de nuestra meditación sobre la vida de un vino vamos a describir dos catas verticales del Don Melchor que hicimos en Mérida de Venezuela en las reuniones del CLub de los enófilOS (CLOS Mérida) con una distancia de un año y medio.

Hasta entonces,

Salud, Ferenc.

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