jueves, 3 de diciembre de 2009

EL FURMINT SECO DE TOKAJ




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Durante mi viaje tenía la oportunidad de participar en un Festival de Vino, donde estaba saboreando un MANDOLAS de Oremus, de la viña emblemática de Tokaj. Al lado mio la anfitriona de la Oremus respondía a las preguntas de un señor anciano, elegante en flus, inquietantemente atemporal. Hablaban italiano, que me levantaba la curiosidad aún más, acordandome mi estadía en Italia en mi juventud. Me acerqué a ellos. La anfitriona de Oremus, me invitó y me lo ofreció, que me presentaba a este señor de extraña elegancia de antaño. Ella señalando a mi, dijo que el es el PROFESORDELVINO, apuntando al señor, dijo que SIGNORE GOG, el entusiasta más sabia del vino.

GOG: ¿A Ud. Profesor, le gusta la gran cepa de Hungría, le gusta la furmint?
PROFESORDELVINO (PRdV): Si, me gusta el aszú con sus aromas del botrytis y muchas frutas.
GOG: Está bien, sin embargo le recomiendo, que concéntre en estos sabores como salado, amargo y aromas minerales, quemados lo que Ud. huele cuando golpea una piedra cristalina con otra. Estos va a encontrar en en el MANDOLAS y no lo siente en el aszú, porque los aromas fuertes y el azúcar enmascaran los aromas y sabores minerales. Es decír que Ud. no disfruta el juego del descubrimiento de las características del lugar, donde este vino nació, no sabrá nada de su "terroire". Por ésto, que las cepas que más fielmente hablan del terroire son las cepas, que no son particularmente aromáticas (huelen manzanas verdes, peras con un leve aroma de las flores, como la chenin blanc, la riesling verdosa de la Mosela, la chardonnay verdosa, del estilo de la Borgoña, la furmint de Tokaj y tal vez la sauvignon blanc con verdor en el estilo del valle Loire). Yo lo sé que Tokaj es famoso gracias a su aszú, sin embargo que fielmente relata el terroire no es el aszú, sino el furmint seco de varios años.
PRdV: Es interesante. ¿Puedo hacer una pregunta más? ¿Qué opina sobre el uso de la barrica en el caso del furmint seco?
GOG: Por el elevado nivel y complejidad de su acidez la longevidad está garantizada a estos vinos. Sin embargo, por la falta de calcio y alto nivel de minerales volcánicas la oxidación de estos vinos es muy rápido que permite solamente la crianza oxidativa al estilo viejo de Tokaj. Por lo tal no se gana mucho de afrutado, salvo los primeros 2-3 años. Mientras la crianza en barrica enoblece, redondea sus ácidos y da más estabilidad y longevidad sin la temprana oxidación. Profesor respétase más ese gran vino de su patria.
Felicidad y Salud en el día de su santo,
Salud.

jueves, 26 de noviembre de 2009

EL VINO TOMA CARACAS




El Vino Toma Caracas 2009
8va. Edición
Centro San Ignacio
3, 4 y 5 de diciembre
Hora: de 6 pm a 11 pm
Valor de las degustaciones: 100 BsF. p/p
(7 tickets)

Estimados amigos:
Les hago llegar información sobre la 8va. Edicón de El Vino Toma Caracas. A los colegas periodistas y comunicadores, escritores, columnistas y bloggers, y a los amigos importadores, no está demás pedirles, cordialmente, que difundan la información. El evento contará con la presencia de más de 20 expositores especializados en el tema y más de 60 marcas presentes en el mercado venezolano... Agradeciéndoles de antemano su apoyo para la difusión para ña difusión de este importante evento para la cultura del vino en Venezuela.
Quedo de ustedes, afectuosamente,

--
Vladimir Viloria
Director
Mancha de Vino Producciones, C. A.
Rif: J-29572431-4
Dirección Fiscal:
Av. Francisco de Miranda, Edf. Sucre,
Ofic 4-10, Los Dos Caminos, Caracas.
Télf: (58) 414-116.0747

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Estimados Amigos,

Estoy de regreso de un viaje muy duro de más de un mes, lo que explica mi ausencia en mi página. El viaje fue beneficioso para mi: primero, que me siento reforzado en cuerpo y ánimo, segundo, que encontré a un extraordinario "signore" anciano, de edad indefinida, más bién, misteriosa, si consideramos las personas a lo largo de la historia, con quienes hizo conversaciones y publicó sus entrevistas. Estoy muy contento, que hicimos amigos, casi inseparables. También es grato para mi su nuevo interes ferviente al vino. El es el hijo del maestro Giovanni Papini, el es el célebre GOG. Su interes hacía los políticos ha disminuido en los últimos años y con ésto, paralelamente, tenía más y más interes al vino. Su edad en el juicio correcto e inparcial es una garantía, si pensamos en la opinión de Béla Hamvas, el gran pensador del vino: "Si vivo todavía y voy a hacer muy viejo y para mi alta edad también poseerá esta sabiduría afable y regocijada, que tanto deseo alcanzar, entonces, voy a escribir el catálogo detallado de los vinos húngaros, porque esto no se puede hacer sin una experiencia inmensa, aún más, sin grande regocijo, serenidad y sabiduría. Espero que llego a esta edad alta y en mis últimos años no quiero llevar nada en mi bolsillo de contrabando al otro mundo; espero que, entonces ya no voy a envidiar la comida de la boca de nadie, y no deseo a la mujer de nadie de sus brazos; que no tengo venganzas escondidas, deudas y no voy a lloriquear estúpidamente de las cosas que dejé a escapar en mi vida. Entonces, si entonces, escribo el Gran Catálogo del Vino... ". Gog tiene su juicio puro en esto sentido puro de la sabiduría. Por ésto, quisiera compartir con Uds. sus opiniones sobre vino.

Salud, Ferenc.

miércoles, 14 de octubre de 2009

TOKIO BOTRYTIS FORUM




Botrytis Cinerea es un hongo microscópico que entre otras frutas, ataca la vid y hace desastres. Cuando ataca los racimos verdes, o pintones, entonces el racimo se pudre con un olor muy desagradable: se lo llama de podredumbre gris. Sin embargo, cuando ataca los racimos maduros, que contienen más de 21-22 % de azúcar, entonces pasa un milagro. Las bayas en 1-2 semanas se convierten en uvas pasas, perdiendo la mayor parte de su agua, concentrando el azúcar y el acidez, además suministrando nuevos aromas y sabores a la uva. La uva enriquece con sabor y aroma de orejón de albaricoque y aroma de la concha de naranja seca. De estas uvas se hacen los vinos dulces más exquisitos y mas raros del mundo, como los Sauternes, los Moelleux du Vouvray, Vendange Tardive du Noble Grain de Alsacia, todos de Francia, Trockenbeerenauslese del Rhin de Alemania, Ausbruch del Neusiedlersee de Austria y el Aszú de Tokaj de Hungría. Accidentalmente, si el clima es favorable, en muchas partes del mundo se hacen vinos de uvas botrytizadas, sin embargo sin tener la cultura de estos vinos. El botrytis necesita mucha humedad en el aire, calor, sin lluvia. Esta clima especial se produce regularmente solamente en las cercanías de ríos y bosques, con clima seco caluroso en la última parte de la maduración, por ésto es muy raro. Algunos vinicultores de Israel, y Suramérica tratan crear el clima apropiado al hongo, fumigando las vides con agua pura y regandolas, cambiando artificialmente las posibilidades del terroire. Hay otras técnicas, algunas legales en ciertos países, como la dehidratación de las bayas, o agregando al mosto un concentrado del mismo mosto. Naturalmente, estas técnicas no se pueden considerar que sean naturales, sin embargo, resultan vinos dulces sin algún riesgo, con menos mano de obra, por lo tanto, con menos costo. ¿Entonces qué puede justificar los vinos botritizados naturales, mucho mas caros, de las regiones de vinos, mencionados? La calidad, la exquisitez, ésto vale el trabajo minucioso, el riesgo del clima, etc. Sin embargo, hay que hacer entender con el público que ésto es así. 4 grandes vinicultores, Alexandre de Lur Saluces, uno de los propietarios del afamado Château d'Yquem de Sauternes, Egon Müller, el más carismático propietario del Mosel, Älois Kracher del Neusiedlersee y Szepsy István de Tokaj, se unieron en el Botrytis Forum con el objetivo, que llamen la atención a los vinos dulces naturales, expliquen en qué consiste su extraordinaria calidad. Por ésto, ellos se reunen cada año en un foro de un día con conferencias y catas. El evento siempre termina en una cena de gala. El primer foro lo organizaron en 2006, el segundo en 2007 en Nueva York. El foro de 2008 lo organizaron en Tokio. En el evento participaron 84 especialistas, comerciantes, periodistas especializadas en vino, destacados chefs, sommeliers y propietarios de restaurantes de todo el mundo. La cena de la clausura se hízo en el restaurant del Hotel Conrad. El menu fue digno a los vinos de estos grandes productores.

1º Anguila del mar, sushi, cangrejo hishigani con vegetales, camarones sayamaki, semilla de ginko al pincho, castaña al vapor, hongos maítake, lomo de corzo en salsa agri-dulce, hecha con vinagre de vino y gengibre. El maridaje de esta creación fue un Riesling Auslese 1976 de Egon Müller.
2º Langosta con parmesano, esparrago verde y salsa de trufa negra. El maridaje de esto plato digno fue el Trockenbeerenauslese Nº 6 del año1999 de Älois Kracher.
3º Repollo relleno con pechuga de paloma y foi gras, sobre pure de auyama. Esto plato de espíritu muy húngaro, se casaba con Botond Cuvée 2006 de Szepsy.
4º Especial del Hotel Conrad: Peras especiadas, piña, gazpacho con curcuma y helado salado de caramelo, con Szepsy Aszú de 6 Puttony del año 2003.

Probablemente, no se puede imitar una cena gala del Hotel Conrad aquí en Venezuela, sin embargo puedo proponer catas del Botrytis Forum extendido. Extendido, porque puedo complementar con los vinos del Vouvray y Alsace, sin embargo, no he podido conseguir vinos de Egon Müller, porque en el Mosel los Ausleses y los Trockenbeerenausleses son tan raros, que a veces Egon Müller no tiene más de 200-300 media botellas con precios exorbitantes. Por ejemplo, el del año 2005, la media botella la vendió por € 5000, cada una. Entonces, veamos la propuesta distribuida en 2 catas.

1ª CATA
----Château d'Yquem 2001, Sauternes
----Domaine Zind Humbrecht Riesling Vendange Tardive 2006, Alsace Gand Cru Brand
----Kracher Welschriesling Trockenbeerenauslese Nº 9 2006, Neusiedlerzee
----Szepsy 6 Puttonyos Tokaji Aszú, 2003

2ª CATA
----Château d'Yquem Lur Saluces 1998, Sauternes
----Domaine Huet, Le Mont Moelleux Premiere Trie, 1996, Vouvray
----Szepsy 6 Puttonyos Tokaji Aszú, 1999
----Wenzel Ruster Ausbruch 2004, Neusiedlerzee



Salud, Ferenc.

domingo, 4 de octubre de 2009

ALTA COCINA, PARTE I. COCINA TRIBAL VS. COCINA UNIVERSAL




El viernes, 10 de julio escribí un blog intitulado "La cocina venezolana en los restaurantes de altura". Repensando el tema, yo creo que se puede exponer mejor mis ideas, de manera más general. Hay que rectificar algunas opiniones en el contexto de este blog.
Tal vez, mejor empezar con el ejemplo de la música, porque no es tan complejo que la COCINA. Del ejemplo podemos captar conceptos generales que parecen ser útiles en la organización de nuestros ideas. La música nació con la raza humana, utilizando instrumentos muy sencillos sonoros. La tonalidad más sencilla la óctava y la segunda nacieron ya con los primeros tambores, y con dos segundas nació la escala pentatona, paralela- e independientemente en todo el mundo. Gracias a los griegos, se ha creado una teoría de harmonías sustentada en la filosofía y la matemática griega. Esta teoría sobre vivió y evolucionó hasta la epoca de los Bach del siglo XVIII. Esto procedimiento elevó la música tribal a la música universal, creación de la mente humana. Entonces, podemos distinguir las músicas tribales, la música folclórica de los pueblos y la música universal, escrita en el marco de la teoría de las harmonías pitagóricas. Hasta Juan Sebastian Bach concientemente no se utilizó melodía folclórica, sino la música la componían por cálculo de harmonías. Después, los compositores cada vez más elementos folclóricos incorporaron a sus obras. Los intentos de Brahms y Liszt fracasaron, a pesar de las obras súblimes, porque, en vez de la canción folclórica húngara, utilizaron la música gitana de los restaurantes. Ellos no conocían la música tribal húngara. Sravinsky y Bartók con una labor científica, empezó con la recolección de la música de los campesinos, la música tribal rusa y húngara, respectivamente, compusieron obras clásicas, elevando la música tribal en música universal. Después de los éxitos de ellos, el folclorismo, es decír el uso de los elementos de la música tribal, incluso, la imitación de ella, se puso en moda. De América Latina mencionamos a Heitor Villa-Lobos, Alberto Ginastera, Carlos Chávez, Silvestre Revueltas y el venezolano Antonio Estevez, el compositor de la Cantata Criolla.

Compusieron bellas obras, sin embargo, por alguna razón no han podido elevar sus obras a la altura de la música universal. Esta razón según mi opinión es lo siguiente. La base de la música universal, la teoría de las harmonías, después de Bach empezó debilitarse, sobre todo en el romanticismo. Había muchos elementos, inventos nuevos, el uso de las disonancias, se escapó de la teoría pitagórica. Temporalmente, con la dodecafonía esta base se solidificó, que puede explicar el éxito temporal de Stravinsky y Bartók, sin embargo, poco después esto fundamento otra vez se esfumó por la misma razón: hubó muchos elementos nuevos, el ruido, sintonización de estación de radio, como elemento musical. Con estos inventos la dodecafonía tampoco ha podido hacer nada. El folclorismo estaba condenado a muerte hacía los años de sesenta. Después de esto ejemplo, pasaremos a la cocina de la misma manera filosófica, metafísica.
El ser humano siempre tenía que alimentarse, sin embargo ya en la epoca griega y romana el comer fue una de las placeres más grandes. En cierto sentido, los romanos han elevado al comer en las alturas de las artes, aún, el comer no tiene musas. La cocina tribal del pueblo común y la cocina de las cortes fueron disociadas por completo. La cocina de la corte en el medioevo se convirtió más fina, elegante. tenemos que mencionar a Leonardo Da Vinci quien inventó utensilios para la cocina y el mismo fue un cocinero muy talentoso e inventivo. El todo hizo muy sistemáticamente, como un gran observador de la naturaleza. El fue un gran predecesor del Brillat-Savarin, autor de "La filosofía del Gusto". "Physiologie du goût" se publicó en el diciembre del 1825, apenas meses antes de la muerte del autor. Se puede considerar esta gran obra como el fundamento científico-filosófico de la cocina de hasta su epoca.


Los franceses conceptualizaron los elementos de la cocina tribal, la cocina de sus pequeños restaurantes caseras, donde en general las amas de casa fueron los cocineros. Definieron los elementos y sus relaciones: Los fondos, las sopas, salsas, las básicas y las derivadas, las pequeñas salsas, los marinados, secos y húmedos, las farsas, las cocciones, etc. en un sistema casi herárquico. Las recetas las en sí ya casi son secundarias, porque siguen de las herárquias, casi automaticamente. En esto sistema han podido interpretar las recetas tribales, elevandolas a las alturas de la cocina universal. Esto hecho distinguía la cocina francesa de lac cocinas tribales de otras naciones. Todo ésto se debía al genio de Brillat-Savarin y su Filosofía del gusto. En mi blog del 15 del mayo mencioné un famoso cocinero húngaro, Dobos József, el creador de la Torta Dobos. El tiene un libro de cocina muy interesante: Libro de Cocina Húngaro-Francés. Varía por capítulos entre francesa y húngara, sin embargo, la parte francesa está estructurada según los principios de la cocina universal, el gran logro de los franceses, mientras que la parte húngara, a pesar del gran esfuerzo, que el hace en levantar la cocina húngara a la altura universal, se mantiene en el estado de compendio de la cocina húngara tribal, con la comparación con el ejemplo de Bartók de la música, hízo una recolección del folclor húngara, a veces logrando el nivel de los folcloristas, sin llegar a la universalidad de Bartók y Stravinsky. Avanzando en el libro el lo reconocía e hízo una observación que su objetivo no es sistematizar la cocina húngara a la manera de la altisima cocina francesa, sino quiere dar a la mano de las amas de casa húngara una ayuda que se convirtian en buen pilar de la casa con amor, porque el amor viene del estómago satisfecho. ¿Qué más es ésto, si no es el reconocimiento de su intento fracasado, a pesar de que el libro es extraordinario, y la cocina tribal recolectada y descrita por el es una cocina tribal exquisita, pero es tribal. En Venezuela el gran trabajo de Bartók y su fonógrafo, lo hízo el gran Don Armando con sus investigaciones. El, con sus discípulos, capitanada por doña Magdalena en la cocina de la casa, también hízo mucho al nivel del folclorismo, sin embargo, tuvo la sabiduría, de no tratar elevar la cocina venezolana a la universalidad, porque en esto momento ésto es inalcanzable de la misma manera que la era en los años sesenta en la música para los compositores folcloristas. De esto punto quisiera partir en la continuación de esto blog.

¡Buen Provecho, Ferenc!

miércoles, 9 de septiembre de 2009

HEMINA





¿Qué es una hemina de vino?

Según la régula de los benedictinos, quienes fueron los mejores enólogos del medioevo, una hemina de vino fue la remesa de vino del día para un monje. ¿Entonces cuánto fue? La cantidad de vino que todavía acercaba a un monje hacía Dios.

UNA CONFESION DE AMOR A LA RIESLING





Tal vez alguien puede preguntarme, después de leer, o simplemente, de ver mi blog del 1º del septiembre, que ¿porqé tengo que preocuparme de una cata lejana, además, de una cepa casi exótica como el riesling, que está representada con apenas dos vinos en Venezuela? Primero, tengo que confesar que para mi la riesling es una de las cepas más exquisitas entre todas sea tinta, o blanca. Obviamente, que pueden decirme que ésto es una opinión muy personal y subjetiva. Ni lo niego. Sin embargo, también tengo razones muy objetivas.
La riesling es una de las cepas que más refleja al suelo en el sabor del vino, los minerales del lugar donde cresce la vid. Es una cepa aromática con muy buena acidez. Lo más curioso, que de uvas poco maduras también se puede hacer grandes vinos (véase los rieslings del Mosel). También las uvas sobremaduradas producen vinos espectaculares, en ambos casos tienen aromas y sabores afrutados, pero muy diferentes, Desde la manzana verde hasta frutas tropicales podemos hallar toda la gama de frutas. La riesling se botritiza muy bien si las condiciones se dan, produciendo uno de los vinos dulces naturales más grandes del mundo. Y los famosos eiswein todavía ni mencionamos. Cepas que producen vinos de una gama tan extensa hay muy pocas, tal vez la chenin blanc del Loire, especialmente del Vouvray y la furmint de Tokaj, de Hungría. Estas cepas tienen la misma capacidad, las mismas virtudes. La chardonnay en Chablis y en la Borgogne puede producir vinos minerales, elegantes y secos, y la sauvignon blanc de la Sancerre, algunos de Chile, como los sauvignon blanc de Casa Marín, algunos neozelandeses, también pueden tener ese carácter mineral, elegante y de buena acidez. Sin embargo, en la longevidad solamente los chenin blanc de Vouvray, los furmint de Tokaj y algunos chardonnay de la Borgogne pueden competir con la riesling. Tal vez, estas razonas suenan más objetivos. Lamentablemente, en Venezuela se importan solamente dos rieslings. El riesling de la Viña Cono Sur, de Chile y de la Tenuta Santa Anna de Italia, el Riesling Poggiobello. Ambos son bellos, sin embargo son vinos de clima más caliente, con más dulzor y acidez menos chispeante. Entonces ¿quáles son mis propuestas si en Venezuela la situación del riesling es tan pobre?

Por lo menos, para unos 25-30 personas tengo una oferta:

Degustar 5 de los mejores rieslings:

-Scharzhofberger Kabinett Riesling 2007, Egon Müller, Scharzhof, Mosel-Saar-Ruwer, Alemania.

-Schloss Johannisberg Riesling Spätlese 2007, Prädikats Wein Rheingau, Alemania.

-Clos Saint Urbain Riesling 2006, Alsace Grand Cru, Domaine Zind Humbrecht, Turckheim, Francia.

-Spitzer Hochrain Riesling Smaragd 2007, Franz Hirtzberger, Wachau, Austria.

-Szent Orbán Pince Badacsonyi Rizling 1998, Szeremlei Huba, Badacsony, Hungría.

De antemano,

Salud, Ferenc.

martes, 1 de septiembre de 2009

ALEMANIA 3 EL RESTO DEL MUNDO 0




Jancis Robinson, la celebre MW inglesa, destacada crítico y escritora de vino, propuso una cata de los "mejores" riesling del mundo. Su propuesta fue lo siguiente, con el orden de presentación:

Egon Müller, Scharzhofberger Kabinett 2007 Saar, Germany
Pegasus Bay, Bel Canto 2008 Waipara, New Zealand
Grosset, ‘Springvale’ Watervale 2008 Clare Valley, Australia
Prager, Achleiten Smaragd 2007 Wachau, Austria
Keller, Abtserde Grosses Gewächs 2007 Rheinhessen, Germany
Trimbach, Cuvée Frédéric Emile 2001 Alsace, France
Dönnhoff, Niederhäuser Hermannshöhle Auslese 2006 Nahe, Germany.

Véamos la descripción de la cata de la propia Jancis Robinson.

Ella se horrorizó cuando durante la cata se dio cuenta, que en vez de la propuesta, los organizadores han presentado un riesling básico, el Egon Müller, el Scharzhof QbA 2007 Saar. Sin embargo, tenía que reconocer, que el vino fue elegantemente fino liviano que en general caracterizan los buenos riesling del Saar, dentro de ésto, todos los vinos de Egon Müller. Tenía acidez punzante con gran delicadez (graduación alcohólica 9.5%), mucho aroma de lima y minerales. Evaluación 17 puntos /20 con vida esperada 2009-13.

El siguiente vino era Pegasus Bay, Bel Canto 2008 Waipara de Nueva Zelanda. Un vino exposivo, picante, mucho más evolucionado que el Scharzhof con excelente balance entre dulzor y acidez. el vino es persistente ayudado por el nivel alcohólico muy elevado: 14%. Evaluación 16.5 puntos /20 con vida esperada 2008-11.

El tercer vino era Grosset, ‘Springvale’ Watervale 2008 Clare Valley. Esto vino es más severo y tenso que el neozelandés y el lima es mucho más musculoso, como el acero, que los vinos anteriores. Es absolutamente seco de una vendimia relativamente madura con finess en la textura con graduación alcohólica 13%. Evaluación 17 puntos /20 con vida esperada 2012--20.

El siguiente vino era Prager Achleiten Smaragd 2007 Wachau de Austria, absolutamente imponente teniendo el efecto de terroir de la viña de Achleiten. Es muy rico, amplio y a pesar de ésto es tenso con final vibrante. El vino es maravillosamente largo y reverberante. Es muy maduro por el calor de los llanos de Pannonia que sube en el cañon del Danubio. Evaluación 18 puntos /20 con vida esperada 2009-12.

Después de este vino se cataba el Keller Absterde trocken Grosses Gewachs 2007 Rheinhessen. Grosses Gewachs significa Gran cru, la más alta calificación de las viñas en Alemania. El vino esta elaborado por el talentoso Klaus Peter Keller de uvas maravillosamente maduradas. De esta colección ésto era los más juvenil con cran astringencia porque deliberadamente está diseñado para una larga vida. Se sienten notas de frutas tropicales con un mechon de limón. Todavía es muy joven y ya es una gran promesa. La graduación alcohólica es 13.5%. Evaluación 18 puntos /20 con vida esperada 2010-17

El Trimbach, Cuvée Frédéric Emile 2001 Alsace fue el segundo choque después de que el primer vino de Egon Müller fue el vino básico y no el cabinett esperado. En botellas de 75 cl el vino fue maravilloso el año pasado, sin embargo en la cata ofrecieron el vino en media botellas. Y como se sabe en media botella el vino evoluciona mucho más rápido. El vino ya pasó sus mejores momentos y no fue evaluable.

El último vino era un vino dulce, muy raro, el Dönnhoff, Niederhäuser Hermannshöhle Auslese 2006 Nahe, un vino espléndido. Tenía apenas 8.5% de alcohol sin embargo estaba lleno de vibrante aromas de piel de naranja, fuerte esencia de vitalidad y la riqueza del botrytis. Evaluación 18 puntos /20 con vida esperada 2010-22. Después de la cata la señora Jancis preguntaba de los participantes de la cata, que ¿cuál vino era su favorito. Según la votación salió el sorprendente resultado:

Egon Müller, Scharzhof QbA 2007 Saar, Germany
Dönnhoff,Niederhäuser Hermannshöhle Auslese 2006 Nahe, Germany
Keller, Abtserde Grosses Gewächs 2007 Rheinhessen, Germany
Prager, Achleiten Smaragd 2007 Wachau, Austria
Grosset, ‘Springvale’ Watervale 2008 Clare Valley, Australia
Pegasus Bay, Bel Canto 2008, Waipara, New Zealand.

Así Alemania ganó definitivamente a 3 a 0, y Egon Müller logró una victoria sin precedentes.

Moraleja: el catador más experimentado también puede cometer errores si no el mismo selecciona las botellas. Entonces, previamente debe chequear las botellas para que no tenga sorpresas.

sábado, 15 de agosto de 2009

BODEGAS EMILIO MORO DE LA RIBERA DEL DUERO




Universidad y el vino son mis dos grandes pasiones. Por ellas se entiende, que ¿porqué me llamó tanto la atención la noticia publicada en "Alerta de Noticias del Vino", una página w.w.w, intitulada "La Universidad de León y Bodegas Emilio Moro investigan un clon de vid propio? Desde el pasado año se mueren algunas plantas del viñedo de Valderramiro, con 87 años de existencia, motivo por el cual en el momento actual, con una yema de la planta, se tratan de recuperar a través de un proceso que se realiza a través de cultivos in vitro. Y ésto no es la única colaboración entre esta universidad y la bodega. Desde hace 8 años tienen convenios de colaboración en diferentes lineas de trabajo. La noticia me explicaba bien claro, que porque está ejecutando las transformaciones profundas esta bodega ya hace años. Al observador lejano, como yo, se veia que el esquema de la producción de vinos, familiar en la Ribera del Duero, es decír, produciendo un gran reserva, un vino reserva, un crianza, y un vino genérico, ya hace una década no es válido en las Bodegas Emilio Moro. Desde hace años realizan "estrecho trabajo" la institución académica y Bodegas Emilio Moro con la creación del Instituto de Investigación de la Viña y el Vino, que permitirá cubrir campos que "habitualmente no están cubiertos". ¿Y cómo se refleja la relación estrecha entre la viña y el instituto académico en la calidad de los vinos? Para ésto basta mencionar, que la selección de los 40 mejores vinos de España por el "dictador" de la crítica, Robert Parker, de la Bodegas Emilio Moro dos vinos aparecen:

9º Bodegas Emilio Moro Malleolus de Sancho Martin 2006 97 puntos,

39º Bodegas Emilio Moro Malleolus de Valderramiro 2006 95 puntos.

Y ahora, la buena noticia es que los vinos de Bodegas Emilio Moro ya han llegado a nuestro país. Bodegas Emilio Moro es de carácter familiar. Sus vínculos con el vino se remontan a tres generaciones. Se ubica en la Ribera del Duero, cerca a Peñafiel. Algunas de los pagos de las Bodegas Emilio Moro pertenece a la familia desde hace mucho tiempo, y poseen el clon más puro de la uva autóctona, tempranillo, o también llamado tinto fino. Se han injertado con estos clones todos los viñedos que se han adquirido. Resalso, plantado en 1932 es la reserva genética de los viñedos. Camino Viejo es uno de los viñedos, de donde surge Malleolus, que reúne los tres tipos de suelos que definen a la Ribera del Douro. Valderramiro es el viñedo más antiguo de la bodega. De estos 4,5 hectáreas se elabora exclusivamente Malleolus de Valderramiro. Sanchomartín posee suelos que además de estructura y color, dotan de mucha potencia aromática al vino. De su uva se elabora exclusivamente Malleus de Sanchomartín.

Los vinos:

-Resalso- es un vino joven, elaborado de las uvas seleccionadas de viñedos entre 5 y 15 años de edad. Pasa 4 meses en barricas de roble francés.
-Emilio Moro- es la divisa de la Bodega y su producción más importante en número de botellas. Selección de viñedos entre 15 y 25 años. El vino permanece 12 meses en barricas de roble francés y americano en 50-50%.
-Malleolus- es un vino hecho de uvas de majuelos entre 25 y 75 años, una parte hace la fermentación maloláctica en barricas de roble francés nuevas y la crianza es de 18 meses también en barricas de roble francés nuevas. La palabra Malleolus proviene del latin y significa majuelo, la forma de denominar a los viñedos en Pesquera de Duero.
-Malleolus de Valderramiro- es el vino proveniente del pago Valderramiro, el más antiguo de la bodega. Las vides tienen entre 80 y 85 años. La fermentación maloláctica se hace en barricas nuevas de roble americano y el vino pasa 18 meses en barricas de roble franceses, nuevas.
-Malleolus de Sanchomartín- proviene del majuelo Sanchomartín, localizado en ladera. Tanto la fermentación maloláctica y la crianza de 22 meses se realizan en barricas de roble francés nuevas.

PAU GASOL CON EL AÑO MALLEOLUS

Las Bodegas Emilio Moro es muy activo en la vida social y humanitaria. Vamos a mencionar solamente dos de ellas.
El jugador de Los Ángeles Lakers y de la selección española de baloncesto, Pau Gasol, recibió de manos del presidente de Bodegas Emilio Moro, José Moro, una botella de 5 litros de Malleolus con una etiqueta personalizada como homenaje por su destacado triunfo en esta temporada como campeón de la NBA, que se une a su campeonato del mundo y subcampeonatos europeo y olímpico. Este obsequio sigue la línea de otras entregas similares con motivo del décimo aniversario de Malleolus a personalidades destacadas en todos los ámbitos durante la existencia del citado vino. José María Aznar, ex presidente del Gobierno y presidente de la Fundación FAES, Juan Vicente Herrera, presidente de la Junta de Castilla y León e Íker Casillas, guardameta del Real Madrid, han sido otros de los destinatarios de este galardón.

PRESENTACIÓN DEL PRIMER PROYECTO HUMANITARIO DE LA FUNDACIÓN EMILIO MORO A JUAN VICENTE HERRERA

Poco más de un año después de su puesta en funcionamiento, la Fundación Emilio Moro presentó su primer proyecto humanitario al presidente de la Junta de Castilla y León, Juan Vicente Herrera. El presidente de la Fundación, José Moro, y el director de la misma, David Espinar, explicaron los detalles de esta actuación, que tendrá lugar en una de las provincias más necesitadas de agua potable en Sri Lanka, y que acaba de ser suscrita a través de un convenio de colaboración con el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo. Los objetivos de la Fundación Emilio Moro están dirigidos a dotar de agua potable y saneamientos a las zonas más desasistidas del planeta. En este primer proyecto, que constará de varias fases a lo largo de dos años de duración, se realizarán dos acciones principales. En primer lugar, se restaurará el cauce de un río en el valle Lipton, al que van a parar cantidades notables de productos químicos, consecuencia de las tres grandes plantaciones de té que existen en la zona. El casi inexistente tratamiento de deshechos y la falta casi total de vegetación en las riberas facilitan que se produzcan esas aportaciones de materiales y aguas residuales en la corriente fluvial, lo que repercute negativamente en la salud humana. Mediante la plantación de una cubierta forestal sostenible, se mitigarán esos efectos dañinos. A través del comité provincial del agua y en colaboración con el programa Art Gold de Naciones Unidas, la aportación de la Fundación Emilio Moro también afrontará otra actuación, tendente a mejorar las condiciones de vida de las personas que pueblan esos distritos. En este caso, se diseñará un plan de ubicación de pozos que alcancen la máxima productividad en términos de agua, alimento, energía, hábitat, etc. En torno a la red de pozos y de cada uno de ellos se plantará una valla viva de vegetación que los preserve de los efectos del viento, la luz solar y la entrada de residuos arrastrados por el agua de lluvia. Con la visita al presidente de la Junta, la Fundación Emilio Moro volvió a poner de manifiesto su compromiso con la defensa y promoción del nombre de Castilla y León desde el punto de vista de la cooperación internacional en temas humanitarios. Próximamente, una vez que el proyecto haya comenzado su realización, algunos de los patronos de la Fundación viajarán hasta Sri Lanka para conocer sobre el terreno los resultados de esta primera aportación. Entre otros, tienen esa condición el actor Imanol Arias, el futbolista Luis Figo, el matador Cayetano Rivera Ordóñez, o la presidenta de ABC, Catalina Luca de Tena.

lunes, 10 de agosto de 2009

HAMVAS: INTERLUDIO ESCATOLOGICO, IVª PARTE




La gente se cree en general, que nuestra mal está en el delito. En delito se entiende que alguien miente, roba, estafa, asalta, fornica, mata. Su ignorancia ha llegado a tal grado, que promulgan leyes grandilocuentes contra el delito, incluso, amenazando con la horca. A pesar de que estas leyes son milenias, todavìa no han surtido efecto. Enfrentando esta creencia general, aquí en este momento levanto una protesta. Como consecuencia de reflexiones, razonamientos muy fundadas hago mi declaración, que el origen de nuestras calamidades no es el delito. La raíz del mal se encuentra más a fondo. El mal es consecuencia de la mala conducta. La mala conducta es la causadora, el delito solamente es su consecuencia. Con esto, el reino de la ley y la moral está terminado, sigiendo los senderos del Apóstol San Pablo y con esto quisiera basar el origen de todas las actividades humanas en el FUNDAMENTO, en la religión. Lo hago porque según mis experiencias la ley y la moral ha curado el delito a lo máximo, virtualmente y hamás ha podido curar algún mal, siquiera. La raíz del delito y así la fuente del mal, está mucho más profundo, que la ley y la moral pudiese combatirla. Los delitos catalogizados en los Códigos Penales son las consecuencias finales de la mala conducta religiosa. Ya lo he dicho y ahora de nuevo lo manifiesto, todos tenemos algúna religión y que no
hay gente sin religión. Si alguien no cree en la religión buena, cree en la mala. Entre todas las religiones la peor es el ateismo. Lo esencial, sin embargo, sigue ahora. La religión mala no es consecuencia de la mala conducta. No. La religión mala es la mala conducta misma. El mal comportamiento es el cultivo de todos los males y es la fuente del delito. Es fuente, primordialmente a los defectos morales, como la envidia, la avarícia, insolencia, fanfarronada y la falta de gusto. Además, también es la fuente de
los delitos persegidos por los códigos penales, como el hurto, estafa, homicidio. Los supuestos delitos ya son, solamente las últimas consecuencias de la religión mala. ¿Consecuencias de qué son? Son las consecuencias de la mala conducta, o de otra manera, las de la mala religión. ¿Qué tenemos que hacer? ¿Promulgar leyes más severas? ¡Nada de estos! Estos ya tratarian los
sìntomas, en vez de las causas. ¿Instruir para autodisciplina moral? ¿Practicar ascetismo? ¿O ponerse autoflagelación? ¿Mortificación? No, y cien veces no. También éstos son consecuencias. Hay que cambiar el compotramiento. Hay que transformar la religión mala en religión buena. Estos no enseñan los libro de derecho, ni los juristas, ni los jueces, ni los reyes, ni los curas, tampoco los moralistas, satíricos, los virtuosos, ni los predicadores, misionarios, sino solamente, los escatologos en los momentos de creación de nuevas religiones. Nadie se sorprenda que en la vida humana el mal juega un papel tan importante. Propiamente, el mal es nuestro único reto para resolverlo. En el principio de los principios el ser humano cometió el pecado original. Ya sabemos que esto pecado en que consiste. No es tal que es contrario a la ley. No se puede condenar ni siquiera con los principios morales más severos. ¿Porqué? Porque el pecado original, el pecado más profundo es el peor mal de la religión mala, el comportamiento mal. En esto momento el hombre se traumatizó con una convulsión. La Biblia lo llama Pecado Original. Desde esto momento, todos nosotros llevamos en nuestras entrañas fundamentales la trauma que ha acontecido en los fundamentos de nuestra existencia, en nuestro comportamiento religioso. Esto choque es hereditario. El propio mal comportamiento nos irrita y buscamos desesperadamente nuestra absolución. El diluvio universal no bastaba para nuestras abluciones para nuestra purificación. Sin embargo, con el arco iris de nuestra esperanza también apareció la
bebida de la absolución. Yo puedo entender e interpretar el vino solamente, como el acto de gracia más súblime. El vino absolve. Tenemos vino. Ya podemos absolver esta maldita convulsión. El vino nos devuelve nuestra vida original, el paraiso, nos indica el camino hacía la última celebración mundial. Esto puente entre el primer y el último día el Hombre puede
soportar solamente en un éxtasis. Esto éxtasis es el vino.

Hierático (adjetivo) 1. Relativo a las cosas o funciones sagradaso a los sacerdotes. 2. Rígido, severo, que no deja traslucir sentimientos o que afecta solemnidad. En pintura o escultura , dícese de las formas fijadas por la tradición religiosa y, a menudo y por lo mismo, frías, arcaisantes e inmutables. 4. Escritura hierática es trazado cursivo que esquematizaba la escritura jeroglífica.
Escatología (nombre) 1. (de escato, último y logía) Conjunto de doctrínas y creencias relacionadas con el destino último del hombre y del universo. 2. Estudio de los exrementos.
Escatológico 1. Relativo a la escatología, parte de la teología. 2. Relativo a los excrementos y a
las suciedades.

jueves, 30 de julio de 2009

miércoles, 29 de julio de 2009

4 VIAJES POR ITALIA: II. NOROESTE, PIEMONTE




Piemonte es parte de un enorme anfiteatro en la parte noroeste de Italia, encerrado por tres lados: del norte por los Alpes, del oeste por los Alpes Maritimos, y del sur por los Appeninos. Su gran rio, el Po puede escaparse de las cercanías de las montañas hacía sureste, pasando por la llanura del propio Po. El centro cultural e industrial de Piemonte es Torino. En la llanura entre el Po y los Alpes hay suficiente agua para un una agricultura muy desarrollada, donde se hallan los famosos arroceros, produciendo los famosos arroces arborio, carnaroli y vialone nano, la base del aún más famoso risotto. También el afamado queso el gorgonzola es producto de esta región. En esto gran anfiteatro están abriendose valles más pequeños, a veces, ni tan pequeños, como Val d'Aosta que es un estado a parte. Su vinicultura no es muy importante, tal vez vale la pena mencionar, que aquí cultivan cepas francesas (de hecho la mayoría de la población es francofón, cepas suisas, piemonteses, como el nebbiolo. Más importantes son sus quesos subalpinos: el más famoso es la fontina. Desde Val d'Aosta hacía este, se abren pequeños valles con colinas; cada uno es una región de vino, una DOC, o DOCG.
3 son de la cercanía de Vercelli: Ghemme DOCG, Lessona y Bramaterra. Satelites de Novara son otros DOC: Boca, Sizzano y Fara. La característica de estas regiones que su cepa principal es la nebbiolo, y en cada región hacen cortes con cepas diferentes, para suavizar el nebbiolo, que en esta zona subalpina es bastante duro. Ahora el más importante es el DOC de Novara (Colli Novaresi) y la Gattinara. Ambos están representados en el mercado venezolano. La Gattinara historicamente estaba mejor considerado que el Barolo, o el Barbaresco. La parte más valiosa del Piemonte se encuentra del sur del rio Po. Esta vasta región tiene 3 partes bastante diferentes. El rio Tanaro divide en dos, la parte sureste, más pequeña es Langhe, la parte oeste se divide otra vez en dos, el Roero, noroeste de Langhe, por la orilla izquierda del Tanaro, y norte de Roero y Asti se extiende una vasta región montañosa, Monferrato. Las tres regones tienen vinos y tradiciones de vinificación diferentes.

Las principales cepas tintas son: Aleatico, Ancelotta, Barbera, Bonarda, Brachetto, Cabernet Franc, Cabernet sauvignon, Ciliegiolo, Croatina, Dolcetto, Freisa, Fumin, Gamay, Grignolino, Malvasía de Casorzo, Merlot, Nebbiolo, Petit rouge, Pinot nero, Ruché, Syrah, Vespolina.
Las principales cepas blancas son: Arneis, Chardonnay, Cortese, Erbaluce, Favorita, Moscato bianco, Müller Thurgau, Pinot bianco, Riesling, Riesling italico, Sauvignon blanc, Sylvaner verde, Traminer aromático.
El corazón de Piemonte es Langhe, donde se producen lo más grandes vinos tintos italianos en los dos DOCG mundialmente famosos: Barolo y Barbaresco. Historicamente, Piemonte pertenecía al Reino de Savoia, la fuerza principal de la revolución industrial italiana y la reunificación del país. La región siempre estaba abierta a las ideas de la iluminación desde Francia, y suficientemente cerrada del resto de Italia, que sea más próspera del resto de la Italia, muy pobre. Esto ayudaba al desarrollo muy temprano a la vinicultura de calidad. Hasta la mitad del siglo XIX. la vinicultura local produjó vinos dulces del nebbiolo por razones naturales. Cortaron la uva más tarde que hoy, con más azúcar y por el otoño más frío se quedó en el vino azúcar residual. Sin embargo, en la bodega de la marquesa de Barolo, Giulietta Falletti, el mosto se transformó en vino seco por la mano de un enólogo francés, contratado, Louis Oudart,invitado por los Cavour, los arquitectos de la unificación de Italia. La casa real fue el primer comprador de los nuevos vinos secos de alta calidad: ésto fue el motivo que lo llaman al "vino de los reyes y el rey de los vinos". Los príncipes de la casa real de Savoia también fundaron sus bodegas en sus propiedades, demarcando con ésto los limites naturales del Barolo DOCG de hoy.
Alrededor de Barbaresco la transformación de la vinicultura empezó más tarde, solamente en los años 1890, como resultado de los esfuerzos de Domizio Cavazza, profesor de la Escuela de Enología de Alba. Barbaresco nunca tuvo los beneficios del contacto con la casa real, por ésto se quedó solamente el hermano menor de Barolo. Tanto en Barolo como en Barbaresco, las cepas principales son nebbiolo, dolcetto y barbera. De la nebbiolo fermentan los grandes barolos y barbarescos. En las DOC-s satelitales el nombre del nebbiolo es spanna. Plinio menciona que la "uva spinea" es la variedad que se da "quae sola alitur nebulis", es decir, el nombre en la epoca romana fue spinea (spanna), el nombre nebbiolo es mucho más tardío, probablemente viene del siglo XII. El barolo es un vino de poco color, como los vinos de Borgogne., sin embargo, tiene aromas potentes, con estructura sólida, sostenida en potentes taninos y ácidos. Con la enología moderna tratan suavisarlos, con el fin que sean aptos para el consumo más temprano. Otro objetivo es realzar la frutosidad de los vinos y evitar el carácter oxidativo de la vinicultura tradicional. La barbera tiene color mucho más oscuro, la estructura está sustentada con una ácidez potente, sin embargo, taninos suaves, dando vinos más abordables, de medio cuerpo. El dolcetto es un vino con color y acidez viváz, afrutado con pocos taninos. Se marida perfecto a los platos piemonteses. Roero es más pequeño con las cepas principales como la barbera y la blanca arneis. Su suelo es más suelto que en Langhe, más arenisco. Monferrato se situa al este de Torino, incluye buena parte de la región de Asti y Alessandria. Su principal vino es un barbera más ligero. El Monferrato Rosso DOC se hace de cepas internacionales, como la cabernet sauvignon y la pinot noir, mientras el Monferrato Bianco DOC se hace de sauvignon blanc y chardonnay. No es obligatorio mencionar las cepas.
Tenemos que hablar a parte de los moscateles de Asti y Alba. De la moscatel blanco de bayas pequeñas se hacen vinos de 3 diferentes estilos. El moscato passito es un vino de cosecha tardía, con buena cantidad de azúcar residual. Los moscato d'Asti, moscato d'Alba y el moscato di Strevi son vinos "frizzanti" hechos, cortando la fermentación, enfriando el mosto parcialmente fermentado. De esta manera se hace un vino con graduación alcohólica baja, azúcar residual notable y gas carbónico, de mediana presión en la botella. Más que en los vinos con aguja y menos que en los champañizados. El spumante d'Asti es un vino champañizado, hecho principalmente de moscatel.
Podemos mencionar algunos DOC-s interesantes, menos importantes por su volumen de producción: el erbaluce di Caluso es un vino blanco dulce, cortese di Gavi, arneis de Roero, Alba. De Langhe DOC se mencionan los vinos hechos de la favorita, arneis. El Brachetto d'Acqui DOCG, produce otro vino frizzante, de la uva tinta brachetto.
¡Qué variedad de cepas y estilos se encuentran en Piemonte! Otra conclusión se puede tomar de esta lista lejos de la completa, que Piemonte no significa solamente vinos tintos. En volumen creciente, la producción de los vinos blancos está alrededor de 30 %.
¿Qué catamos en esto viaje largo?
1º Moscato d'Asti DOCG de la viña simpatiquisima Cascina Castlet es un frizzante con muchas aromas de melocotón blanco y rosa blanca, característicos a la moscatel blanca. El sabor fesco de la uva recient mordida es muy refrescante, porque el azúcar, con el acidez y el gas carbónico se balancean perfectamente.
2º Asti Spumante DOCG Monti Furchi de Terre da Vino es un vino champañizado con el método charmat, principalmente de moscatel blanco, con azúcar residual. El aroma característico al moscatel, en la boca tiene buen balance. Como debe ser, tiene más peso en la boca con final algo más largo. Un vino fresco, con menos de 10% de alcohol.
3º Brachetto d'Acqui DOC Conte di Gropello de Terre da Vino es otro frizzante, pero esta vez tinto. Muy aromático con aromas y sabores de frambuesa. Muy refrescante con graduación alcohólica algo más alto que el moscato d'Asti. Otro vino para la playa.
4º Arneis Langhe DOC de Gianni Gagliardo es un vino blanco de color dorado, espeso, con frutas no identificables, minerales. En boca es denso, aceitoso, con buen final.
5º Nebbiolo de Collne Novaresi DOC de Sizzano. Proviene de la Agricultura Biológica de Paolo Bianchi. Es un nebbiolo típico de las climas frias, con su color rubí brillante, no completamente cubierto. Aromas de frutas rojas frescas, con un acidez afilado como el cuchillo. taninos verdes astringentes, con final mediante. El vino es Kosher, está hecho bajo la supervisión del rabino Garelik de Milano,
6º Barbera d'Asti de Cascina Castlet es un vino rubí oscuro, con aromas de fruta, humo. La estructura está sustentado por su acidez potente, pero agradable, taninos suaves, con un buen final. Es un vino de cuerpo medio, sabroso.
7º Barolo DOCG Suoli de Gianni Gagliardo es un vino de color rubí, poco cubierto. Sus aromas son de frutas rojas, minerales, vainilla, humo. Estructura firme sustentado por un acidez potente, afilado, con taninos fuertes, astringentes, a sabor de frutas rojas, incluso, moras pintones de los Andes venezolanos. El final es largo. Es un vino de cuerpo completo. Con el tiempo sus taninos, seguro, que van a suavizarse.
La despedida del "viaje" es otro vino blanco.
Moscato Passito DOC Avie' de Cascina Castlet es un vino dulce, hecho de moscateles de cosecha tardía. Tiene un color de oro profundo, se fluye como el aceite. Su aroma es como la miel de rosa blanca, si ésto existe, o la compota del melocoton blanco. En la boca es potente, con dulzor de la miel. Su acidez pretende contrarestar la gran cantidad de azúcar residual en una lucha tensa. El final es largo, es un vino desert, típico.
Si este viaje fue largo, dejando algún cansancio, valía la pena, porque conocemos vinos extraordinarios, con platos deliciosos y recorrimos paisajes bucólicos.
Un gran salud, Ferenc.

sábado, 25 de julio de 2009

HAMVAS: VINO E IDILIO, IIIª PARTE




Durante mis viajes mi experiencia principal fue descubrir que hay paises consumidores de vino y otros que son consumidores de aguardiente. Según ésto, hay pueblos de vino y pueblos de aguardiente. Los pueblos de vino son geniales; los pueblos de aguardiente, aun si no todos son ateos, sin embargo tienen inclinaciones a la idolatria. Los grandes pueblos de vino son los griegos, los dalmatas, los españoles y los etruscos y en las regiones propiamente vinícolas los italianos, francéses y húngaros. Estos pueblos rara vez tienen ambiciones de historia mundial, no se metieron en la cabeza la redención de los demás pueblos, mucho menos, si es necesario, con culata de fusil. El vino los salva de la abstracción.

Los pueblos de vino viven en las tradiciones de la edad de oro y no en la historia universal. Esta actitud se debe a uno de los componentes más importantes del vino, a la esencia idílica. Los países y las regiones vinícolas todos son idílicas. Esto lo puedes experimentar, sin duda, si caminas entre las viñas de Tokaj y las de Barolo, en las de Toscana, entre los viñedos de Burdeos y la Borgoña, por las riberas del Duero y los vinedos de Grecia. Entre los pagos de vid los caminos cubiertos de césped suave se parecen a pequeños riachuelos verdes, apacibles. En la entrada de las bodegas subterraneas hay un enorme nogal, donde también en los días más calurosos disfrutamos de una sombra fresca. Estos son lugares donde uno se para, se sienta dondequiera, acampa diciendo: aquí me quedo. Tal vez ni siquiera percibiése que allí tocaría su fin.



De estas cosas meditaba en Szigliget, allí clasificaba para mi uso personal los vinos de montanã y los vinos de las llanuras, aun que esto es muy natural y archiconocido: el vino de la llanura es prolífico, sin embargo es más diluido, sin mayores pretenciones y es más pobre en esencias. Esto no necesariamente es denigrante. Esto solamente significa, que no me casaría con un vino, como éste. Estaría muy infelíz por la falta de las esencias más excitantes. Quienes no tienen afición por las tensiones mayores, y ésto se puede apreciar en su justo valor, pueden convivir también con estos vinos.

En todo ésto estaba pensando, arriba, en la colina, en el mágico Szigliget. Bajo mis pies yacían las huertas y los pagos de los viñedos, màs lejos, el lago Balaton, a mi alcance mi cantiplora estaba llena con vino y si mis meditaciones balbuceaban, sorbía de ella. Esto nace con uno. Yo prefiero el vino de la montaña, más aún, el que nace en la cercanía del agua. El agua es uno de los cuatro últimos elementos y es el signo en que he nacido, por esto lo exigo en todo. Por lo mismo, Tokaj, Barolo, la Borgoña están más distanciados de mi, y están más cerca Badacsony, Burdeos, el Ródano, Ribera del Duero. Hay excepciones también aquí. Inmediatamente Somló, o el nero d’avola del Etna. Estos vinos son vinos de fuego, nacieron en los volcanes. En las cercanias de los volcanes Somló y Etna no hay agua.

Por ejemplo, el Somló se alza sobre una llanura, tiene forma de corona. Entre todos nuestros vinos, para mi, el vino de Somló es lo non plus ultra. Ya explico, porque es así: yo distingo entre vinos rubios (blancos) y vinos morenos (tintos); también entre vinos masculinos (secos) y vinos femeninos (dulzones); además distingo entre vinos soprano, alto, tenor, bajo, unisono, polifónico, y sinfónico. Más aún, suelo distinguir también entre vinos solares, lunares y astrales. Con respecto al vino es muy fácil emplear distinciones de todo tipo. Por ejemplo, hay vinos lógicos y místicos, visuales y acústicos, vinos que fluyen de izquierda a derecha y también de derecha a izquierda y así hasta la infinidad. Cada vino pone al catador ante tareas de distinción nuevas. Resumiendo, el vino de Somló para mi es un vino barítono solar y un vino sinfónico, catire, masculino, que contiene la esencia espiritual de la creación súblime, entre nuestros vinos en concentración única. Por esto pienso, que, a pesar de que todos los vinos son sociales y se abren sus atributos a lo más profundo cuando los disfrutan en comunidad, el vino de Somló es el vino del solitario. El de Somló está tan lleno con la esencia de la embriagez de la creación, que solamente en la soledad más equilibrada, apaciguada y ensimismada se debe tomarlo. Quisiera agregar todavía a los mencionados del vino de Somló (siempre se trata de esto vino de oro blanco, seco, de la cepa más antigua que es el fuego mismo) que, a pesar de que los vinos serios de la montaña siempre son la bebida de la gente de los cuarenta, o mayores, más que la de la juventud, el vino de Somló es el vino de los ancianos. El de los sabios, el de aquellos quienes han aprendido la sabiduría suprema, el regocijo. Es enteramente personal y lo menciono solamente, porque uno de los mayores resultados en mis meditaciones de Szigliget fue lo siguiente: en la máscara hierática del vino de Somló me ha sentido muy cercano a esto regocijo maduro y a la sabiduría, a esta embriagez intensiva de la creación de nuestro mundo.

miércoles, 22 de julio de 2009

LA MISERIA DE LA CRITICA, 3ª PARTE




Quisiera empezar con el ejemplo del Don Melchor de la segunda "miseria". Supuestamente, el terreno, donde cortan la uva para el Don Melchor en Puente Alto, es decír el pago de este vino emblemático de Chile es uno de los mejores. Usando el concepto francés, el terroir del Don Melchor es excepcional. Entonces, ¿porqué puede haber discusión sobre sus vinos? El concepto español, el terruño no es lo mismo que el terroir francés, ésto último es más complejo, incluye, además del pago, la exposición hacía el sol, las técnicas de vinificación, empleadas en esto pago. A pesar de que el Don Melchor se vinifica por la misma gente, según su tradición, de uvas cortadas en los mismos pagos, el vino es diferente año por año. Suponiendo, que no se cometen errores durante el proceso, el vino de la uva disponible es lo mejor posible. Entonces esto vino es "perfecto" y es incomparable con otro vino de la misma manera bien hecha en otro pago. Puede ser que mi gusto personal, mis preferencias son éstos y no otros vinos (la subjetividad del gusto), sin embargo no tiene fundamento alguno para decír que esto vino es mejor del otro. Ambos expresan perfectamente las peculiaridades del pago, terruño, o terroire. En la 2ª parte comparamos los Don Melchor 1997 y Don Melchor 1998. El vino de la añada del 1997 fue muy alabado, porque se hízo de uvas muy maduras, concentradas, resultando un vino concentrado, oscuro, a sabor de mermeladas de la abuela, taninos potentes, sin embargo maduros, dulces, sin agresividad. Sin embargo faltó algo del acidez del vino. La evolución del Don Melchor 1997 fue rápido los aromas terciarios también aparecieron en el vino temprano, como el chocolate, aromas oxidativos del jerez, etc. En 8 años, el acidez del vino ya se descompuso, perdió su "columna vertebral", aún teniendo muchos detalles, fragmentos hermosos. La trayectoria del Don Melchor 1998 es muy diferente. El año fue lluvioso y más fresco, que en general el clima de Chile. Estos años para el vinicultor son de dolor de cabeza, muchos trabajos extra en la viña, más fumigación contra los hongos que atacan la vid. Dicen muchos, que estos son años malos.
Es cierto que el mínimo descuido puede acabar con la cosecha del año. El año resultó un vino menos concentrado, con color más vivaz. El aroma del vino fue bastante afrutado, de frutas rojas, herbaceo, verdoso, con una gran carga de fragancia de eucalipto. De hecho, el aroma de eucalipto, tal vez menta, es muy característo al Don Melchor. Sobre todo, en los años lluviosos. Probablemente, que el porcentaje de las bayas que no se maduraron perfectamente, es más alto en tales años. El clima huele del vino. Los taninos eran verdes, ásperos con un ácidez pronunciado. La evaluación de esto vino no fue muy favorable en el momento de su salida al mercado. El vino evolucionó muy lentamente. Al fin unos 6 años de su cosecha el vino empezó afinarse, redondearse. Cuando nosotros catamos en el CLOS Mérida, tenía 9 y 10 años, respectivamente en las dos catas. El vino fue muy adorable, muy harmónico, con mucha finura "finesse" al estilo francés. Podemos concluir la evaluación del Don Melchor 1998 de la siguiente manera. En un año complicado (no uso la expresión malo, porque resultó un vino muy bueno.) se hizó un vino, con cuerpo no muy grande, de evolución lenta, muy complejo con mucha elegancia y finesse. ¿Podemos decír que cualquiera de estos vinos es mejor que el otro? Mi opinión es que no, a pesar de que en los primeros 5 años el vino de la añada de 1997 fue muy agradeble mientras el de la añada de 1998 no fue harmónico, incluso, fue algo desagradeblemente agresivo. Sin embargo, el resultado final fue otro.
Es muy parecido ésto a la felicidad de una persona según los griegos antiguos. Según ellos, juzgar que una persona es felíz, o infeliz no se sabe hasta el último istante de su vida. No hay mejor ejemplo para el concepto griego de la felicidad, que la vida (y muerte) de Edipo. La primera historia de Edipo, sobre su crimen, matando a su padre, y casandose con su madre es conocido. El se quitó sus ojos cuando descubrió sus propios crimenes. Su mamá se suicidó. Desde entonces, desterrado de su propia ciudad, deambuló, como un mendigo, ciego durante toda su vida. Típica vida infelíz. Sin embargo, cuando estaba ya muriendo, rezando por un altar de Apolón, se enteró del presagio que, sobre su tumba gana una batalla decisiva el rey quien posee esta tierra, es decír, Atenas. En esto momento reconoció Edipo, que el es una persona privilegiada, a quien quieren los dioses, porque 30 años después de su muerte todavía iba a hacer una bondad a los atenienses. Después de ésto se murió con sonrisa y felicidad. Esto ocurre también con los vinos. Los franceses de la Borgogne y Alsace expresan con más precisión con la palabra climat que el concepto general del terroire. Al concepto terroir ellos incorporan el clima del año de la cosecha. Y buscan el mejor vino posible del climat. Si lo logran, no se discute que un vino es mejor, o peor que ésto. No son comparables con otro vino. Además, hay que ver también la evolución, toda la trayectoria del vino. Me conmovió, cuando el enólogo francés del Clos Apalta, uno de los vinos de estrella de los chilenos mencionó, que no hay que corregir nada en el vino que es el resultado del clima, sino hay que expresar "perfectamente" el climat. Si ésto lo logran el vino no soporta comparaciones con otro vino "perfecto". Si otro vino tiene defecto, entonces ésto es peor del vino "perfecto". Finalmente, hemos hablado solamente del vino. Sobre el vino hecho en un climat, y no hemos hablado de jurados, objetividad, honestidad, que son conceptos humanos. ¿Se puede, entonces, evaluar vinos a la ligera? Mi opinión es, que NO. Entonces ¿vale la pena escribir guías? SI, solamente no hay que tomar tan seriamente, que con la guía en la mano entrémos en una vinoteca para comprar vinos por sus puntos. Me gustan los guías, sobre todo las guías unipersonales, subjetivas. A través de la guía puedo conocer bién a su autor y si el es honesto, también su gusto. No hay más bello, que conocer bién a una persona.

Saludos, Ferenc.

lunes, 20 de julio de 2009

UNA CERVEZA CONMEMORATIVA EN LA UNIVERSIDAD DE CAMBRIDGE




La famosa Universidad de Cambridge está celebrando sus cumpleaños. La fundaron hace 800 años, en 1209. El evento central de la celebración es la creación de una cerveza, un "ale" según una receta tradicional. Esta cerveza fue popular entre los estudiantes en el medieval. La cerveza fue producida por la cervezería Greene King, que tiene ya más de 200 años. Según el maestro cervecero la cerveza es suavemente amargo con una aroma distintiva de la malta. Es un gran honor que la Greene King ha podido hacer la cerveza para el aniversario. El maestro cervecero espera, que estudiantes, empleados y los profesores de la universidad se reunen para brindar con la nueva-antigua cerveza por la universidad. Parece, que la cerveza ganó popularidad en muy poco tiempo. La noticia no me dejó indiferente con mi pasado y presente universitario, además tengo unos amigos entre los profesores de Cambridge. Yo también brindo mi copa de vino por la Universidad de Cambridge.
Salud, Ferenc.

sábado, 18 de julio de 2009

LA MISERIA DE LA CRITICA, 2ª PARTE




Un vino es muy complejo. Tiene cientos, hasta miles de componentes aromáticos. Según un químico australiano, solamente de polifenoles, --estos son los propios taninos, --hay más de 1500 en los vinos. Los minerales son diferentes en cada pago y la vid de ellos absorbe mucho. El número de las cepas cultivadas también ronda a los 3,000. De esta diversidad inmensa elige el jurado el mejor vino, el segundo mejor, el tercero, etc. Hasta esto punto todavía acepto que pueden seleccionar el primero, segundo, tercero, etc. si el jurado es suficientemente numeroso. Que sean objetivos, ésto no puedo exigir de los miembros del jurado, porque la decisión de cada persona es personal. Que sea cada miembro del jurado honesto, esto si lo exigo. Después, la decisión de los miembros subjetivos puedo considerar de ser objetivo si cada opinión está considerado en la promediación de las decisiones (objetividad de la estadística). El jurado da la descripción verbal de cada vino en su veredicto. Suponiendo, de nuevo, que en la redacción cada opinión está considerada. No es fácil que un texto sea un "promedio estadístico". Hasta esto punto se puede ver mas, o menos el proceso, de evaluación. La evaluación textual tiene un problema de fondo. Estos textos usan relativamente pocas palabras:
--descripción de los colores: color de paja, reflejos verdosos, amarillo color de ámbar, de picota, violácea, etc.
--aromas: afrutado, floral, fruta roja, fruta blanca, negra, vainilla, cedro, café, etc.
Así podemos seguír con los sabores, con el retrogusto, la harmonía, etc. Si uno vee la lista de las palabras utilizadas, el vocabulario es muy pobre, respecto a la inmensidad de los vinos. Hace un par de años un señor hizo una estadística de las descripciones, que aplicaron en el Wine Spectator y mencionaba muchos vinos que tenían exactamente la misma descripción. Entre estos vinos la mayoría eran tan disímiles que no tenían nada en común. Es decír nuestro vocabulario es muy pobre para expresar las cualidades de los diferentes vinos. A pesar de esta debilidad, la evaluación verbal es lo más aplicable. Ahora viene la aberración más grande, cuando asigno a los vinos un número
--entre 1 y 20 (el sistemad de Jancis Robinson)
--entre 1 y 100 (el sistema de Parker)
--entre 1 y 10 (el sistema de Exceso), etc.
Esto es una burda reducción de la información. Ya la evaluación verbal ha reducido la gran complejidad del universo de los vinos.
Continuamos con un ejemplo. ¿Cuál es mejor, el Don Melchor 2005, o el Terruño Carmenére 2006? Tengo gran respeto al Guía del Vino Venezuela 2009/2010 del muy reconocido amigo Vladimir Viloria. En su guía el primero tiene 95 puntos, el segundo tiene 94. Por lo cual, el Don Melchor es un poquito mejor, que el Terruño Carmenére. ¡Sigamos! Ahora consulto el siempre confiable Descorchados 2009 del autor chileno Patricio Tapia. El Terruño Carmenére 2006 obtuvo 93 puntos, en 1 menos, que en la guía de Vladimir. Esta diferencia en la evaluación es mínima. Don Melchor 2005 tiene 91 puntos. Entonces no el Don Melchor es el mejor. ¿Acépte la evaluación de Tapia, porque el es chileno y sabe algo, que Vladimir de Venezuela no lo sabe? ¡Sigamos, ahora con el Wine Spectator! El Don Melchor está entre los 100 mejores vinos del año 2008, con 96 puntos. El Terruño no ha llegado a los primeros cien, entonces el Wine Spectator es decisivo a favor del Don Melchor. Ya se ve, que los diferentes guías pueden evaluar los vinos contrariamente. En esto caso, debo tener una instrucción, una guía de los guías, bien ordenaditas, que ésta es la primera, ésta es la segunda, la tercera, etc. En caso de evaluaciones contrarias, acepto la decisión de la guía mejor valuada. Es sencillo, ¿verdad? Pero ¿quién decide del orden de las guías? ¿En esto caso estamos hablando de los vinos, o de ciertas personas quienes escriben las guías? Si se trata de una evaluación previa de las personas, entonces andamos mal, si Uds. releen la 1ª Parte de La Miseria de la Crítica. Termino esta parte con un ejemplo aún más inquietante. Quisiera comparar el mismo vino de añadas diferentes. Se trata de un Don Melchor 1997 y del Don Melchor 1998. Cuando estos vinos salieron al mercado, entonces las evaluaciones favorecieron al vino del 1997: el año seco, caluroso permitia la maduración perfecta, así la viña logró un vino potente, denso con taninos maduros, dulces. El año 1998 fue lluvioso, la fruta se maduró con muchas dificultades, el resultado fue un vino con más ácido, con taninos verdes, con aroma de eucalipto muy fuerte, como señal de la maduración imperfecta. En nuestro Club de Enófilos de Mérida, hace 2 años hicimos una primera cata vertical de los Don Melchores desde 1997, hasta 2003. Esta cata la repetimos hace un año, confirmando los resultados de la cata anterior. El vino del 1997 tenía aromas terciarias muy interesantes, con carácter de oporto, jerez, sin embargo, el acidez y las notas frutales ya estaban descompuestos. El vino del 1998 es todavía un vino integro, no tiene gran cuerpo, pero es muy elegante, un poco austero, el verdor se transormó en aromas muy interesantes, tiene mucha "finesse", un vino maduro de estilo francés. La pregunta entonces, es lo siguiente: ¿un vino, una añada es mejor solamente por el hecho, que se puede tomar más temprano, porque se evolucionó más rápido, o contrariamente, el vino que tiene evolución lenta y una vida más larga, es lo mejor? No hay respuesta única. Entonces, mucho sentido no tiene tampoco la evaluación de las añadas. Respecto a ésto, cuento una história y con ésto termino la 2ª Parte. Emil Peynaud, el enólogo bordolés de mayor influencia en el siglo XX en todo el mundo, ya tenía más de 90 años, cuando el mundo del vino estaba festejando la añada de 2000, calificandola, que es la mejor añada del siglo XX, el siglo se despidió con la mejor añada, etc. El señor Peynaud no soportaba este optimismo tan temprano, y dijo lo siguiente. Yo tengo que probar estos vinos dentro de 40 años, y si todavía sigue siendo el vino tan bueno, entonces puedo decir, que esta añada es la mejor del siglo. Sin embargo, hasta entonces, para mi sigue siendo la mejor añada la del 1961. Es sencillo, hay que vivir y catar los vinos, hasta sus últimos "respiros". Entonces con seriedad podemos opinar.

Salud, Ferenc.

jueves, 16 de julio de 2009

LA MISERIA DE LA CRITICA, 1ª PARTE




La evaluación y las críticas de los vinos está en la mano de los periodistas especializados en vino, en la de los somelieres y otros profesionales relacionados al mundo del vino. Algunos críticos, escritores han obtenido influencia enorme, mencionando solamente a Robert Parker de ellos. El efecto de Parker es tan grande, que el está modificando el gusto de los consumidores, obligando también a los productores para el cambio del estilo de sus vinos. El resultado es una uniformización de los vinos. Ya ésto en si es un gran peligro para la vinicultura. El público común quien no tiene grandes esperas de un vino de la parrilla dominicana percibe solamente, que hace 10 años los vinos no estaban tan buenos que hoy, porque, sin duda, que los vinos de pocas pretensiones también están técnicamente bién hechas. Que el gusto de la gente es capaz transformarse cosumiendo por largo tiempo el mismo vino, no hay mejor ejemplo, como una cata hecha en los EEUU, publicada en el Wine Spectator en enero de 2009. Según la noticia 37 top expertos, somelieres, comerciantes y gente de la gastronomía, de 22 estados (de los EEUU) compararon 3 vinos del Domaine Serene de Oregon de los grandes crus de la Domaine de la Romanée-Conti, de las añadas de 1998, 1999 y 2000. La cata fue a ciega por lo cual la imparcialidad es inobjetable. El resultado sorprendente fue lo siguiente:

1998
1º Domaine Serene, Gracee Vineyard, $75
2º Domaine Serene, Mark Bradford, $75
3º Domaine Serene, Evenstad Reserve, $47
4º DRC Grand Echezeaux, $495
5º DRC La Tache, $540
6º DRC Richebourg, $495

1999
1º Domaine Serene, Gracee Vineyard, $75
2º Domaine Serene, Mark Bradford, $75
2º Domaine Serene, Evenstad Reserve, $47
4º DRC Romanée St. Vivant, $695
4º DRC Echezeaux, $495
6º DRC Grand Echezeaux, $749

2000
1º Domaine Serene, Gracee Vineyard, $75
2º Domaine Serene, Evenstad Reserve, $47
3º DRC Romanée St. Vivant, $350
3º DRC Grand Echezeaux, $435
4º DRC Echezeaux, $240
5º Domaine Serene, Mark Bradford, $75

Tengo un par de observaciones.
--Estos vinos de Domaine de la Romanée-Conti no estaban listos, requieren 15-20 años para tener toda su belleza y elegancia.
--La cata es ciega solamente "politically correctly". No hay ni un neofito, si una vez probó los vinos de la Borgogne y los pinot noir del nuevo mundo, que no pudiese distinguir, sea ciega, o sorda, que cual vino es de la Borgogne.
--La página de la noticia está firmada por la viña www.domaineserene.com y es de formato de publicidad pagada.
--Lamentablemente, que el Wine Spectator no hizó las observaciones de costumbre, que el texto publicado no necesariamente coincide con la opinión de la revista.
--No se habla del lugar donde se efectuó la cata y si quiero ser malintencionado, entonces puedo preguntar que ¿quién pagó los gastos del jurado? ¿La viña?
-- Un jurado que se acostumbró a los vinos afrutados amables con pocas complicaciones, cuando se enfrenta un La Tache, con menos de mil botellas por año, es decir la mayoría del jurado la primera vez lo cataba en su vida,---aún suponiendo la máxima honestidad,---muy probablemente va a elegir lo acostumbrado.
Lamentablemente, en los últimos tiempos hubo varios escándalos que hace questionar la "máxima honestidad".
"Los ayudantes de Robert Parker, Mark Squires y Jay Miller (éste, responsable desde hace tres años de España, Argentina y Chile, entre otras zonas), han sido criticados al saberse que aceptaban viajes pagados a lugares como Israel o Argentina." "Miller, en particular, ha sido reprendido por Parker y algunos opinan que su continuidad pende de un hilo. Su situación se ha complicado por un extraño incidente en el que dio diversas notas a vinos de la chilena Viu Manent que, al parecer, no eran vinos de calidad sino un mismo malbec mediocre en varias botellas" ( véase http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200907&vs_noticia=1247249218 )

El escándalo del propio Parker, quien hace un par de años calificaba "en primeur" el vino de Château Persie con 98-100 puntos, mientras que la escritora inglesa Jancis Robinson calificaba el mismo vio con 12 puntos sobre 20, diciendo que esto es un vino ridículo, artificialmente concentrado fuera de las tradiciones de Bordeaux. El caso levantó una polémica y chismes sobre la amistad entre Parker y el dueño de Ch. Persie.
La guía Gault Millau también está sufriendo tormentuosas críticas en Alemania. Después de pedir de las bodegas una cota "voluntaria" de €195, los vinicultores se rebelaron y declararon, que no quieren que evaluen sus vinos en el futuro. Ya el editor principal Armin Diel y el editor del Gault Millau renunciaron. Sin embargo, la verdadera razón de la rebelión es otra. Sr. Diel también es un vinicultor exitoso, y muchos, vinicultores, quienes tenian puntaje más bajo de lo esperado, acusaron a Sr. Diel que está eliminando de esta manera a sus competidores. Sorprendentemente, faltan los vinicultores mejor evaluados de las filas de los revoltosos. ¡Que objetivo es la evaluación!
Sin embargo, cuando hablo de la miseria de la evaluación y la comparación de los vinos, no estoy pensando en escandalos, sino hechos más profundos sobre la incomparabilidad de los vinos bien hechos. Sin embargo, sobre ésto voy a meditar en la continuación de esto artículo.
Hasta entonces, salud, Ferenc.

miércoles, 15 de julio de 2009

DOCG CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE





El prosecco es el vino del calor, el vino refrescante de los veranos, de la playa, por excelencia.
Por suerte el prosecco se marida bién con el plato más común de la playa, con el pescado frito, pescado a la plancha, con los mariscos en formas sencillas sin salsas pesadas. Las burbujas, este acidez cítrico sutíl, los aromas afrutados y la graduación alcohólica moderada es garante del frescor del vino. Tal vez la bebida alcohólica más refrescante en un medio caluroso, por ejemplo, en la playa. Muchos han reconocido ésto, y su popularidad se debe a sus cualidades de refrescante. Sin embargo, en esto país tropical llamado Venezuela, donde hay 12 meses de verano con playas calientes todavía mucho menos favorecen el prosecco que sería lo normal. Mucho más whisky con hielo y agua, cerveza, incluso vinos tintos potentes bajan por las gargantas secas sedientas que se justificaría el clima. ¡Tantas alabanzas por un vino sencillo, ni muy caro! Hay dos razones que me dirigen mis razonamientos. El primero es sencillo, ahora empiezan las vacaciones y muchos deben decidir, que ¿qué bebidas compren y lleven consigo para sus vacaciones familiares? El segundo, que en Italia el "Consejo Regulador de las Denominaciones" han tomado dos decisiones importantes para el prosecco. El primero es que la zona Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOC (DOC es la abreviación de Denominazione di Origine Controllata) se convierte en DOCD (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) con una reducción notable de la producción (en vez de 95hl/ha, 90hl/ha) con el propósito claro en el aumento de la calidad. En la llanura entre Friuli y Veneto hay otra denominación del prosecco, el IGT (Indicazione Geografica Tipica), que se denominará DOC en el futuro, si la producción por hectaria se someta a una reducción aún más drástica ((en vez de 180hl/ha, 126hl/ha). El objetivo de ésto último es que la IGT, que es tan genérica, necesita una mejor definición del prosecco. También hay un cambio en el nombre de la cepa del prosecco. Hasta ahora, esta cepa la llamaron prosecco, que daba el nombre del estilo prosecco. En el futuro se diferencian de la siguiente manera. La cepa que actualmente se llama prosecco debe ser usado el nombre GLERA. Afuera de las DOC y DOCG el vino no puede llamarse en prosecco, sino glera, igual, un vino tranquilo (no espumante) hecho de la uva prosecco (glera) dentro de los DOC y DOCG tampoco puede llamarse prosecco, sino glera. De esta manera se puede evitar muchas confusiones y se protege mejor el prosecco dentro y fuera de Italia. Ha una distinción más. El prosecco producido dentro del DOCG, obviamente, respetando todas las reglas, debe lamarse DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. La nueva reglamentación entra en vigencia el 1º del agosto de este año. Sin embargo, durante la vacación de esto año todvía no van a encontrar los proseccos superiores. Tenemos que esperar hasta el próximo año.

Salud, Ferenc.

viernes, 10 de julio de 2009

LA COCINA VENEZOLANA EN LOS RESTAURANTES DE ALTURA




La cocina venezolana empezó interesar a los cocineros venezolanos. En la lista del menu de los restaurantes aparecen platos de la cocina clásica venezolana. Entonces, los sabores de la infancia de los venezolanos, estos recuerdos inborrables está al alcance de los comensales. Ya en la navidad pasada varios restaurantes ofrecieron hallacas navideñas, entre ellas Antigua. Estas hallacas estaban deliciosas, solamente mi esposa, reconociendo que eran buenas, dijo que, sin embargo, las hallacas de mi mamita... . Los grandes pasantes de la cocina de Don Armando Scannone, José Luis y Mercedes ya hace años están apostando a los sabores venezolanos. Los minis de José Luis son experimentos más que interesantes. Sin embargo, en los restaurantes de primera linea cuyos cocineros les gusta llamarse Chef, los platos venezolanos no están elaborados en el mismo nivel de finura---sin perder el gusto ancestral---como los platos de la alta cocina internacional. El ajuste en el plato no va mucho más allá que con la ayuda de un aro se amontonan los componentes. La gran cocina permite mucho juego, incluso humor en su presentación, por lo cual está permitido que los mismos sabores se presenten en formas inusuales en texturas raras, contrastantes. Esto paso todavía falta, que los chefs creen platos venezolanos de alta cocina. Si me sirven un plato de mondongo, aún en vajilllas finas, yo prefiero comerlo en el mercado de Mérida donde la viejita cocina el mondongo de su abuela desde hace décadas. De un chef espero el mondongo en otra forma, hecho con su técnica refinada, sin embargo sin perder los sabores de las viejitas. Tendo un recuerdo hermoso, tal vez se entiende mejor lo que quiero decir. Hace años hablando de cocina con dos queridos y muy estimados amigos, con Eduardo Moreno y Elio Scanu, me pidieron que cocine un gulyas, como lo preparó mi mamá. Los dos Chefs tenían una risa poco misteriosa y burlona cuando estaba listo. Eduardo se retiró con mi gulyas, y dentro de un tiempo me ofreció una copa chantilly qu tenía dos capas, de musse, una roja de la paprika húngara, una blanca, de pure de papas y crujiente de zanahoria como adorno. Era mi gulyas, sabía lo mismo, sin embargo en forma muy diferente. Un poco más tarde, Eduardo me ofreció una gomita de mi gulyas. Elio tampoco se quedó mucho atrás. Cuando mencioné que en el gulyas muchas veces cocinan una versión de ñoquis, entonces, Elio transformó el gulyas en forma de salsa, y me lo ofreció sobre ñoquis. Solamente protestaba, cuando quiso polvorearlos con queso parmiggiano, como un buen italiano. Yo no quisé perder el sabor original del gulyas de mi mamá. Seguro, que las técnicas refinadas y la fantasía de los Chefs pueden levantar y refinar los platos de los quioscos y taguaras en alta cocina, sin perder los sabores que están ya en los genes.

Buén Apetito, Ferenc.

lunes, 6 de julio de 2009

4 VIAJES POR ITALIA: I. NORESTE






ALTO ADIGE-TRENTINO, FRIULI (COLLIO GORIZIANO, COLLI ORIENTALI), VENETO (LISON-PRAMAGGIORE, VALPOLICELLA, SOAVE, BREGANZE)

Italia, la antigua Œnotría (la tierra del vino), llamada así por los griegos con toda la razón. Hasta hoy están cultivando en Italia alrededor de 1200 cepas diferentes, y de toda seguridad más de 1000. En estilos de vinos, también muestra una riqueza inusual. Trataremos resumir esta riqueza en 4 viajes y en 6-7 vinos por viaje. Naturalmente, perderemos así grandes e importantes regiones enteras de la vinicultura italiana. La elección del "itinerario vínico" no significa siempre que las regiones elegidas son más importantes que otras, sino trataremos seleccionar las regiones bien representadas en Venezuela, que si alguien quiere disfrutar los vinos mencionados, consiga en el mercado interno. También intentaremos cubrir más cepas autóctonas y más estilos originales posibles con los vinos elegidos.
Las cepas tintas más cultivadas: las cepas autóctonas son: barbera, ciliegiolo, corvina, croatina, dindarella, freisa, lagrein, lambrusco, marzemino, molinara, oseleta, raboso, refosco dal peduncolo rosso, rondinella, sangiovese, schiava, teroldego y las cepas internacionales son: cabernet franc, cabernet sauvignon, carmenére, malbec, merlot, pinot nero.
Las cepas blancas más cultivadas: las autóctonas son: cortese, garganega, malvasía, moscato bianco, moscato giallo, müller thurgau, picolit, prosecco, ribolla gialla, riesling italico, sylvaner verde, tocai friuliano, traminer aromático, verduzzo, vespaiolo y las cepas internacionales son: chardonnay, pinot bianco, pinot grigio, riesling, sauvignon blanc, veltliner.
Y muchas más.
Lamentablemente, Alto Adige y Trentino están mal representados, apenas con unos vinos. Friuli tampoco es mucho mejor. De toda manera hemos elegido un riesling de esta región.

Riesling Poggiobello: un vino amarillo bello, brillante. La naríz es un riesling característico de fragancias minerales que se parece un poco a los hidrocarburos. La fruta recuerda a la manzana verde, un poco cítrica, suavemente es tropical. El la boca se siente que es un riesling de clima caliente, típico italiano, con un suave azúcar residual. El sabor está en harmonía con la naríz, es de media intensidad y medianamente persistente. De toda manera, es un riesling amable, y recomendable. Es uno de los dos rieslings en el mercado venezolano.

La prosecco es una cepa blanca, de aromas a fruta, delicada. El prosecco es un vino champanizado muy particular y de un estilo único. Desde hace pocos días el prosecco es DOCG, es decír Denominazione di Origine Controllata y Garantita, que sin duda, es un reconocimiento de la calidad de sus vinos. Hace más de 100 años nació el charmat, el método de la vinificación del prosecco champanizado en la bodega Carpené-Malvolti en Conegliano-Valdobbiadene, como el fruto de los esfuerzos para preservar lo más posible los aromas frutales. Desde entonces, tiene popularidad creciente, con el último reconocimiento DOCG. En la cata se ofrece un elegante y fiel representante de la especie, el

Prosecco Gold de Bottega: El vino tiene burbujas finas en un vino cristalino, verdoso con reflejos amarillos. La explosión de las burbujas levantan los aromas frutales, finos, elegantes. En la boca el vino es cítrico, con harmonía elegante, afrutado, con un final ligero, refrescante. Es el vino ideal de la playa, acompaña magníficamente los pescados blancos sencillos, mariscos asados, o a la plancha.

Ahora llegamos al terreno de los Masi de Verona. La familia Boscaini desde hace 150 años busca la tradición ancestral de vinificación de las cepas autóctonas veroneses. Ellos elevaron muchas cepas locales al nivel internacional. Sus denominaciones básicas son Bardolino, Valpolicella y Soave. Los Boscaini emplearon métodos ancestrales para obtener vinos dentro de la denominación Valpolicella: el Amarone della Valpolicella, el Reciotto della Valpoicella y Campofiorin della Valpolicella que son tintos, hechos de las cepas de la denominación, de la corvina, molinara y rondinella. El Masianco, que es un blanco, hecho de verduzzo y pinot grigio no cabe en la denominación Soave, porque no está hecho de garganega. Sin embargo hay común entre estos vinos distantes, el método de vinificación. ¿Pero en qué consisten estos métodos y qué ancestrales son? Brevemente, el método es lo siguiente: seleccionan los racimos más sanos y hermosos para deshidratarlos en un lagar cerrado, donde abriendo-cerrando las ventanas pueden controlar la temperatura y la humedad del aire. Así las bayas se pasifican. El proceso lo llaman apassimento en italiano. El resto de la uva se fermenta como cualquier otro vino. Después, las uvas pasificadas y suavemente destruidas, molidas, sin romper las semillas, las agregan al vino ya hecho, y refermentan lentamente con levaduras que soportan temperaturas y graduación alcohólica más altas. Si terminan la fermentación cuando ya no hay azúcar residual en el vino, entonces, se obtiene un vino seco, de alta gaduación alcohólica (hasta 16 % Vol.). Esto es el Amarone della Valpolicella y si artificialmente paran la fermentación cuando la graduación alcohólica está alrededor de 13% Vol, entonces, por el azúcar residual, se obtiene un vino dulce, el Reciotto della Valpolicella. Cuando cuelan el resto de las uvas pasificadas, estos todavía tienen azúcar no fermentada y muchas aromas. Entonces las mezclan de nuevo con un vino seco de la misma añada, y la mezcla la refermentan lentamente, para obtener un vino seco, un "ripasso", sin azúcar residual. Esto vino coge aromas, más alcohol, y tiene una textura más aterciopelada. Se obtiene el Campofiorín della Valpolicella. ¿Y qué ancestrales son? Plinio ya escribe sobre el "vinum reticum" de Verona, que supuestamente es la versión ancestral lejana del reciotto y el amarone. Si embargo, la primera descripción del método de la doble fermentación de las uvas pasificadas se remonta a 500 años antes de Cristo, hasta a un tal Mago cartaginense. Los autores romanos, Catulo, Plinio, Horacio y Virgilio todos citan a Mago y agregan algunos detalles.
El masianco se hace del verduzzo sobremadurado y pasificado, mezclandolo de la manera ya descrita, con un pinot grigio normal y se efectua la segunda fermentación. El vino obtenido es el Masianco. Las raíces de esta práctica veronesa es tan profunda, que llega en el tiempo hasta 2500 años de nuestros días.

Masianco de Masi di Verona. Tiene color amarillo dorado, se fluye espeso, algo aceitoso. El aroma floral del pinot grigio con el aroma del verduzzo pasificado se fusionan en aroma de miel de flores, principalmente la de acacias, de frutas pasas, un toque de mantequilla. En la boca es medianamente potente, equilibrado con una acidez noble. Aceitoso, lo que la vista ya lo sugería, tiene gusto de frutas secas. El final es largo y agradable.

Campofiorín della Valpolicella de Masi di Verona. El vino es oscuro, bien cubierto, es de la cereza picota. El aroma es de fruta madura incluso, pasificada, con el roble bien integrada. La boca es potente, aterciopelado, taninos marcados, sin embargo, ya son muy redondos.
El rancio de la crianza por oxigenación es muy leve que es la característica de estos vinos de doble fermentación. El final es largo, agradable un toque de amargor del huesito de la cereza.

Terminaremos la cata con un Valpolicella clásico y con uno no clásico, de hecho ni tiene derecho al nombre de la Valpolicella, a pesar de que está hecho con la vinificación a la Valpolicella. Sin embargo, las cepas antiguas, descubiertas por los Boscaini y usadas en estos vinos , no son permitidas por a denominación Valpolicella.

Valpolicella Classico Superiore de Serego-Aleghieri Aniversario 650. El vino está hecho por los descendientes de Dante. El hijo de Dante adquiría esta propiedad en 1353. Para el aniversario 650º han hecho esto vino de los mejores pagos con uvas seleccionados, y la crianza del vino se efectuó en botas de madera de cerezo, según las viejas tradiciones veroneses. El vino obtenido es de color intenso, oscuro, el aroma es de mucha fruta con aromas de la maduración. En boca es potente de mucha personalidad, muy equilibrado, harmónico. Es elegante y muy largo. Es un gran vino.

Toar de Masi di Verona. Esto vino por su estilo es un Valpolicella, hecho de corvina, oseleta y dindarella, cultivadas en la falda de un volcan extinto, donde la lava solidificada, fría sale muchas partes a la superficie. Esta lava la llaman toar en el dialecto local. De allí viene el nombre de esto vino "no" Valpolicella. Otro vino de gran personalidad, de color oscuro de cereza picota, La nariz es afrutado, con la madera integrada, algo de humo, minerales. En la boca es potente, tiene muy buena acidez, es tánico, todavía va a suavisarse y redondearse con el tiempo. El final es largo. Otro gran vino.

Los Masi di Verona tienen otros grandes vinos que no son Valpolicella, como la Grandarella, que está hecho de refosco y carmenére, Osar, que, principalmente, es oseleta. El Modello delle Venezie es de raboso y refosco.

Resumiendo, esto rincón noreste de Italia, es rico en cepas y es rico en estilos, pero lo que es muy importante, que sus vinos son ricos también en sabores.

Salud, Ferenc.

miércoles, 1 de julio de 2009

EL VINO TOMA CARACAS




La semana pasada celebramos EL VINO TOMA CARACAS. Sorpresa para muchos, el Centro Comercial San Ignacio se quedó para atrás. La nueva "sede" fue la calle de Caracas, o más precisamente, LA CALLE: la placita de Las Mercedes. Se escuchó voces escépticas sobre la factibilidad de un evento de este tamaño en un sitio tan abierto a la naturaleza y a lo humano lejos de lo humano que reina en las calles de Caracas. La nueva TOMA ha ganado sobre lo natural, la lluvia tenía la fuerza solamente para asustar, pero esta vez su palo (de agua) no funcionó. Yo también tenía dudas después de dejar la seguridad de los techos y la vigilancia del centro comercial. El cambio siempre tiene sus fanáticos y sus oponentes. La prueba demostró que la TOMA puede tomar también las calles de Caracas. La placita fue mejor para familias jovenes, quienes tenían que llevar consigo sus pequeños. En la plaza nos divirtieron los payasos, una banda invitaba para el baile con todo volumen. Los expositores han llevado buenos vinos, así el enófilo también encontró sus jugueticos. Sin embargo, el carácter del evento no fue lo mismo. La TOMA del San Ignacio estaba dirigido más hacía el vino, mientras que la TOMA de la calle se parecía a las ferias de los pueblitos, con diversión desbordada, era encuentro con amigos y con desconocidos, convirtiendose en amigos al final de la velada. Me gustó esto nuevo rasgo de la TOMA, sin embargo me gusta también la TOMA más purista, donde el vino está en el centro. No veo contradicción en esto fenómeno. Uno puede ser una persona seria y respetuosa con Dioniso (porque el es un dios), y puede hundirse en el torbellino dionísico en una feria popular. Son las dos caras del mismo Dios.

Salud, Ferenc

jueves, 25 de junio de 2009

EL ORIGEN DE LA SYRAH: LAS LEYENDAS Y LA VERDAD "GENETICA"




En el blog anterior hemos visto, que un syrah, que ni siquiera se hecho con grandes ambiciones para lograr altos precios, puede ser un excelente vino. En Venezuela vinos hechos de syrah y etiquetados como syrah es conocido desde hace no más de 10 años. Sin embargo, bastaban pocos años que el público venezolano conociera y quisiera esta gran cepa del Ródano de Francia. El cultivo del syrah se ha expandido a todos los países vínicos del mundo con creciente popularidad mundial. Pionieros de la vinicultura australiana llevaron la syrah para Australia ya hace un siglo y medio, sin llevar su nombre. Ellos la llaman shiraz, por una razón comercial (para distinguirse del Ródano), con la justificación que el origen de la syrah se situa en Iran, alrededor de la ciudad Shiraz. El origen de la syrah tiene varias leyendas. Según algunos sicilianos el syrah es originario de Siracusa, de donde viene su nombre. Ellos no explican que como ha llegado la syrah al Ródano. Otra explicación, otra leyenda relata que de Persia, de la ciudad Shiraz los soldados de las legiones del Imperio Romano cuando se trasladaron de Persia a Galia, la Francia de hoy, llevaron los primeros sarmientos y la sembraron en el Ródano. Esto hecho habría ocurrido en el siglo III. La tercera leyenda ya es más concreta. Durante la guerra de los cruzados, un veterano, cuando regresó de la Tierra Santa, llevaba consigo unos sarmienos de la syrah. Sobreviviendo las feroces guerras, su vida la dedicó a dios, como un hermitaño, se retiró a una larga colina en el Ródano donde sembraba la vid, y costruyó una capilla en la cima de la colina, donde ha podido rezar. Esta colina ancha ahora la llaman Hermitage, es muy famosa de sus grandes syrahs. La perla de la colina es la parte más alta en el pié de la capilla, la famosa Hermitage La Chapelle, de donde se originan vinos extraordinarios y muy costosos. Las leyendas son hermosas, es parte de la cultura humana. Sin embargo, ¿Qué podemos decír de la veracidad de estas leyendas? Curiosamente, no la historia, sino la genética nos da la respuesta a esta pregunta. Según la doctora Carole Meredith de la Universidad de Davis de California, inventora de las técnicas del ADN, el padre de la syrah es una cepa poco conocida ahora fuera de Suiza, la cepa blanca, la gouais blanc. La historia puede ser lo siguiente. El gouais blanc podría ser la cepa que regaló al los galos el emperador romano Probo (reinó de 276 a 282). El nació en Panonia que es la parte oeste de la actual Hungría. Probó anuló el decreto de Domiciano que prohibía el cultivo de la vid al norte de los Alpes. En la edad media la gouais blanc la cultivaban en la llanura fértil por los pobres. La nobleza la pinot noir la cultivaban en las laderas menos fértiles, produciendo vinos de más calidad. La filoxera acabó con la gouais blanc en Francia y se quedó algún cultivo solamente en Suiza. Cultivadas las dos cepas durante siglos al lado de la otra, es inevitable que produzca cruce de las cepas. Esto ocurría, de cruce espontanea nació la syrah en el medio evo. La syrah parece, que nació por la voluntad de un solo hombre, se debe al decreto de Probo.

Entonces, brindamos a la memoria de Probo.

Salud, Ferenc.