Un vino es muy complejo. Tiene cientos, hasta miles de componentes aromáticos. Según un químico australiano, solamente de polifenoles, --estos son los propios taninos, --hay más de 1500 en los vinos. Los minerales son diferentes en cada pago y la vid de ellos absorbe mucho. El número de las cepas cultivadas también ronda a los 3,000. De esta diversidad inmensa elige el jurado el mejor vino, el segundo mejor, el tercero, etc. Hasta esto punto todavía acepto que pueden seleccionar el primero, segundo, tercero, etc. si el jurado es suficientemente numeroso. Que sean objetivos, ésto no puedo exigir de los miembros del jurado, porque la decisión de cada persona es personal. Que sea cada miembro del jurado honesto, esto si lo exigo. Después, la decisión de los miembros subjetivos puedo considerar de ser objetivo si cada opinión está considerado en la promediación de las decisiones (objetividad de la estadística). El jurado da la descripción verbal de cada vino en su veredicto. Suponiendo, de nuevo, que en la redacción cada opinión está considerada. No es fácil que un texto sea un "promedio estadístico". Hasta esto punto se puede ver mas, o menos el proceso, de evaluación. La evaluación textual tiene un problema de fondo. Estos textos usan relativamente pocas palabras:
--descripción de los colores: color de paja, reflejos verdosos, amarillo color de ámbar, de picota, violácea, etc.
--aromas: afrutado, floral, fruta roja, fruta blanca, negra, vainilla, cedro, café, etc.
Así podemos seguír con los sabores, con el retrogusto, la harmonía, etc. Si uno vee la lista de las palabras utilizadas, el vocabulario es muy pobre, respecto a la inmensidad de los vinos. Hace un par de años un señor hizo una estadística de las descripciones, que aplicaron en el Wine Spectator y mencionaba muchos vinos que tenían exactamente la misma descripción. Entre estos vinos la mayoría eran tan disímiles que no tenían nada en común. Es decír nuestro vocabulario es muy pobre para expresar las cualidades de los diferentes vinos. A pesar de esta debilidad, la evaluación verbal es lo más aplicable. Ahora viene la aberración más grande, cuando asigno a los vinos un número
--entre 1 y 20 (el sistemad de Jancis Robinson)
--entre 1 y 100 (el sistema de Parker)
--entre 1 y 10 (el sistema de Exceso), etc.
Esto es una burda reducción de la información. Ya la evaluación verbal ha reducido la gran complejidad del universo de los vinos.
Continuamos con un ejemplo. ¿Cuál es mejor, el Don Melchor 2005, o el Terruño Carmenére 2006? Tengo gran respeto al Guía del Vino Venezuela 2009/2010 del muy reconocido amigo Vladimir Viloria. En su guía el primero tiene 95 puntos, el segundo tiene 94. Por lo cual, el Don Melchor es un poquito mejor, que el Terruño Carmenére. ¡Sigamos! Ahora consulto el siempre confiable Descorchados 2009 del autor chileno Patricio Tapia. El Terruño Carmenére 2006 obtuvo 93 puntos, en 1 menos, que en la guía de Vladimir. Esta diferencia en la evaluación es mínima. Don Melchor 2005 tiene 91 puntos. Entonces no el Don Melchor es el mejor. ¿Acépte la evaluación de Tapia, porque el es chileno y sabe algo, que Vladimir de Venezuela no lo sabe? ¡Sigamos, ahora con el Wine Spectator! El Don Melchor está entre los 100 mejores vinos del año 2008, con 96 puntos. El Terruño no ha llegado a los primeros cien, entonces el Wine Spectator es decisivo a favor del Don Melchor. Ya se ve, que los diferentes guías pueden evaluar los vinos contrariamente. En esto caso, debo tener una instrucción, una guía de los guías, bien ordenaditas, que ésta es la primera, ésta es la segunda, la tercera, etc. En caso de evaluaciones contrarias, acepto la decisión de la guía mejor valuada. Es sencillo, ¿verdad? Pero ¿quién decide del orden de las guías? ¿En esto caso estamos hablando de los vinos, o de ciertas personas quienes escriben las guías? Si se trata de una evaluación previa de las personas, entonces andamos mal, si Uds. releen la 1ª Parte de La Miseria de la Crítica. Termino esta parte con un ejemplo aún más inquietante. Quisiera comparar el mismo vino de añadas diferentes. Se trata de un Don Melchor 1997 y del Don Melchor 1998. Cuando estos vinos salieron al mercado, entonces las evaluaciones favorecieron al vino del 1997: el año seco, caluroso permitia la maduración perfecta, así la viña logró un vino potente, denso con taninos maduros, dulces. El año 1998 fue lluvioso, la fruta se maduró con muchas dificultades, el resultado fue un vino con más ácido, con taninos verdes, con aroma de eucalipto muy fuerte, como señal de la maduración imperfecta. En nuestro Club de Enófilos de Mérida, hace 2 años hicimos una primera cata vertical de los Don Melchores desde 1997, hasta 2003. Esta cata la repetimos hace un año, confirmando los resultados de la cata anterior. El vino del 1997 tenía aromas terciarias muy interesantes, con carácter de oporto, jerez, sin embargo, el acidez y las notas frutales ya estaban descompuestos. El vino del 1998 es todavía un vino integro, no tiene gran cuerpo, pero es muy elegante, un poco austero, el verdor se transormó en aromas muy interesantes, tiene mucha "finesse", un vino maduro de estilo francés. La pregunta entonces, es lo siguiente: ¿un vino, una añada es mejor solamente por el hecho, que se puede tomar más temprano, porque se evolucionó más rápido, o contrariamente, el vino que tiene evolución lenta y una vida más larga, es lo mejor? No hay respuesta única. Entonces, mucho sentido no tiene tampoco la evaluación de las añadas. Respecto a ésto, cuento una história y con ésto termino la 2ª Parte. Emil Peynaud, el enólogo bordolés de mayor influencia en el siglo XX en todo el mundo, ya tenía más de 90 años, cuando el mundo del vino estaba festejando la añada de 2000, calificandola, que es la mejor añada del siglo XX, el siglo se despidió con la mejor añada, etc. El señor Peynaud no soportaba este optimismo tan temprano, y dijo lo siguiente. Yo tengo que probar estos vinos dentro de 40 años, y si todavía sigue siendo el vino tan bueno, entonces puedo decir, que esta añada es la mejor del siglo. Sin embargo, hasta entonces, para mi sigue siendo la mejor añada la del 1961. Es sencillo, hay que vivir y catar los vinos, hasta sus últimos "respiros". Entonces con seriedad podemos opinar.
Salud, Ferenc.
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