MASI DI VERONA

La Compañia Vinícola en posesión por la família Boscaini desde hace más de un siglo es una institución cultural en Verona e, incluso en Veneto. MASI DI VERONA no solamente es la exitosa Azienda Vinícola elegida hace un par de años, como la Viña del Año en el Viejo Mundo, sino es un patrono cultural en Veneto. Es protagonista activa en los eventos como VINITALY, también es protagonista en los eventos culturales como VALORES DE VENETO de la "Serenissima Repubblica di Venezia". En la Piazza San Marco durante la fiesta del Santo Patrono siempre se celebra también el vino. Esto año la casa Masi ofreció su linea de Modelli y Amaroni. Se presentaron en esto evento, primera vez, hace 37 años. Esto es otra demostración de la constancia y la seriedad de la casa. De esta oportunidad vale la pena mencionar unas características de esta casa tan notable. Ellos son pionieros en la recuperación de la antigua tradición de la doble fermentación que resultó el Amarone, el Reciotto y el Ripasso. Esta vieja tradición veronese también daba su fruto en Argentina: con el Corbec y el Pasodoble. El "apassimento" el proceso de dehidratación de la uva lo hacen concientemente, con la botritización parcial bajo control de atmósfera del lugar del "apassimento" para enriquecer y dar más complejidad a los amarones y los reciottos. En el último VINITALY organizaron un seminario con degustación sobre esta novedad técnica. Pero esto no es todo. El clásico Bardolino y Valpolicella también renace en la mano de los Boscaini. El Modello della Venezia en cierto modo es un valpolicella rejuvenecido. Pero hay más que ésto. Son fanáticos en el redescubrimiento de las cepas locales casi olvidadas como la dindarella, osoleta. Ellas sustituyen las cepas secundarias como la molinara y la rondinella en la corte de la valpolicella y nace el Toar en laderas volcánicas que, por supuesto, no puede llevar el nombre valpolicella, pero, otra vez por supuesto, es un vino muy intrigante y de gran personalidad. Y todavía ni siquiera mencionamos dos gigantes, como el Osar hecho de osoleta con parcial doble fermentación y la Grandarella. Con todo ésto en la mente, es aún más confortante, que esta gran família es una de las grandes promotoras de cultura de su patria chica la de Veneto.
Saludos, Ferenc.

¿ME GUSTAN TALES VINOS, PORQUE DE VERDAD ME GUSTAN?

Se dice que el gusto es muy personal. Ésto es verdad, probablemente, sin embargo podemos hablar de gustos globalizados, tendencias, por varias razones. Los vinicultores del mundo cada vez más dependen de los críticos y periodistas especializados en vino. Entre ellos es más notable es Robert Parker con su Wine Advocat y sus puntajes. En las tiendas de vino los compradores entran con el libro de Parker y compran el vino por los puntos de Parker. Entonces, el gusto de Parker por los vinos superconcentrados, hechos de uvas sobremadurados y criados en barrica de roble con el aroma a vainilla y a mantequilla (por el exceso de la fermentación maloláctica) obligan a los vinicultores, que abusan con estos excesos porque de esta manera pueden contar con altos puntajes de Parker. Lo más tristre en ésto, que varios grandes château de Bordeaux  también se sintieron obligados, el mercado americano los obliga que cambien su estilo. Basta mencionar el caso de Château Persie de Sant Emilion: Jancis Robinson la escritora inglesa se atrevió a opinar de su vino calificandolo que es ridículo que en Bordeaux se hace esta tinctura negra y lo valoraba con 12 puntos sobre 20. La respuesta de Parker, quien  entre 96 y 100 puntos valoraba el Chateau Persie, fue un ataque personal sobre el paladar perdido de Jancis. En otra oportunidad Jancis propuso que los vinicultores deberían poner en la etiqueta, que  ¡OJO! Esto vino está concentrado para obtener altos puntajes de Parker, ¡NO ES APTO PARA EL CONSUMO HUMANO! A pesar de todo, los vinicultores cada vez hacen más vinos al estilo de Parker. Entonces, el consumidor encuentra un vino globalizado, uniformizado en el mercado. Obviamente, hay también tendencias contrarias, hay vinicultores quienes hacen esfuerzos para expresar en su vino las características del lugar, donde nace el vino. La economía también hace lo suyo. Un vinicultor hoy no tiene suficiente capital, que termine la crianza óptima de su vino en la bodega, está obligado a la venta prematura. El "Rey de Tokaj", Szepsy me dijo una vez, que "Yo quisiera vender mis vinos de mi bodega 15 años después de la vendimia, pero no puedo hacerlo, porque me arruino. También hay otros ejemplos, por ejemplo, la mítica Vega Sicilia de España, empieza vender su Vega Sicilia Único 10 años después de la vendimia. Sin embargo, en las grandes estanterías de los supermercados nos inundan con vinos "Parkerizados"  y prematuros, tanto, que poco a poco ésto es lo que nos gusta. Tampoco hay el costumbre, ni la posibilidad  de tener en casa una bodega para guardar y criar los vinos. Salvo a Inglaterra, no hay las tiendas especializadas quienes nos hacen el favor para madurar los vinos en botella para la venta en su estado óptimo. Menciono solamente 2 tiendas en Londres, de donde compraba vinos hace poco. Cuando buscaba en INTERNET los vinos a comprar, me dí cuenta, que Fine & Rare Wines Ltd. de Alsacia, tenían todas las añadas de uno de los mejores vinicultor, de Zind Humbrecht, entre los vinos

2006   Gewurztraminer Hengst Vendange Tardive y   

1989   Gewurztraminer Herrenweg Turckheim VT,   

o Berry Bros & Rudd Ltd del Valle del Mosel ofrece la compra entre los

2007 Urziger Wurzgarten Riesling Auslese Goldkapsel, Dr Loosen, Mosel y

1985 Erdener Treppchen, Riesling Spatlese Max Richter.

Entonces, En Londres yo puedo tomar los vinos y en el grado de madurez en que a mi me gusta, sin embargo, aquí en Venezuela y en la mayor parte del mundo, empiezan gustarme los vinos, lo que me ofrecen. Hablando de esto tema con importadores de vino, ellos me hicieron una pregunta: Ferenc, si yo guardo en mi bodega un par de carton de estos vinos durante 4-5 años, riesgando, que unas botellas no salen bién, mi capital está en vinos durante estos años, tu piensas que ¿van a reconocer y a pagar  los consumidores estos gastos extras en Venezuela?

LA VENDIMIA DE 2009 EN TUPUNGATO

La vendimia se anticipó en 15 días respecto a los años normales (la mitad del febrero la Pinot Grigio, el fin del febrero la Torrontés y la Malbec y hasta la mitad del marzo la Corvina), a causa del clima seco y muy caluroso. Por las altas temperaturas se ha reducido el mosto en las bayas en 10% en toda Mendoza, que es muy positivo para el vino, en aumento de la concentración, el cuerpo y la estructura. Esta clima también ha reducido el período de "apassimento" de 25 a 18 días, mejorando el aroma de las frutas pasas y el color de los vinos. El Grupo Técnico de Masi introdujo dos novedades técnicas:

-la introducción de la microoxigenación; con ésto no tenían la necesidad de revolver frecuentamente el mosto durante la fermentación, evitando así la "fuga aromática".

-utilizaron hielo seco durante el prensado para preservar los aromas naturales del mosto.

Los vinos, Paso Doble y Corbec terminaron su fermentación alcohólica y están delante de una fermentación maloláctica breve como consecuencia del clima favorable. Ojos con los Paso Doble y Corbec 2009, dentro de un par de años, porque están naciendo grandes vinos esto año.

Salud, Ferenc

ALGUNAS DUDAS DE LA COCINA MODERNA

Estoy leyendo un libro de cocina, clásico del siglo XIX. Su autor es conocido de la torta DOBOS. El fue un gran chef en las cortes de la aristocrácia de su época, conocido en toda Europa: se llamaba Dobos József. El, siguiendo la sistematización de la cocina francesa, las sopas, las salsas, las farsas, los marinados las jerarquiza; se edifica de los básicos, de los básicos hace los derivados, etc. Tiene un sistema científico. Ejemplos: el Coulis blanc (salsa blanca sencilla) y el Sauce brune (salsa marrón) son dos salsas básicas. De la salsa blanca se puede derivar la famosa Sauce veloutée, de la salsa marrón se hace la salsa española. De la salsa española se puede cocinar la salsa italiana, etc. Sin embargo, las salsas también se basan en los diferentes fondos, la salsa blanca usa el fondo blanco a base de gallina, o de ternera, la salsa marrón está basada en el fondo oscuro de res y gallina vieja. Después menciona 46 diferentes salsas, las Petites sauces,  derivadas de ellas. Y estas son solamente, las salsas calientes. Dobos en su restaurant preparaba estas salsas para acompañar una infinidad de platos. Me surgió una pregunta. Si en la cocina moderna me están explicando, que la buena cocina moderna es donde no se enmascara la materia prima, sobre una buena carne no hay que poner nada, un poco de aceite de oliva sazonado con unas yerbas aromáticas y listo. No digo que ésto no me gusta, sin embargo, quisiera hacer una comparación que ¿cómo sabe el mismo trozo de carne cocida? sazonada con estas salsas clásicas, o con las salsas minimalistas modernas. 

Los Chefs ¿porqué no confian en mi juicio que decida yo que cuál salsa me gusta más? ¿o soy víctima de un gran engaño? 

De la película de la vida de Picasso cito la frase: Electricité est modernité. La cocina está llena de máquinas eléctricas fabulosas, ayudando a los chefs y ésto está bién en princípio. Los chefs quienes se consideran serios, utilizan el cuchillo para picar las verduras en tamaño uniforme, en vez de usar una procesadora de vegetales. Sin embargo, pocos usan el cuchillo para picar la carne, por ejemplo, para hacer un chorizo, sino usan un molino. Yo me acuerdo de mi niñez, que mi tio, quien era carnicero, por mucho tiempo rechazaba el uso del molino durante la matanza del cochino, razonando que el chorizo hecho con un molino sabe diferente. Y tenía razón. Respecto al uso de las herramientas, también hay abusos, perdiendo sabores de esta manera. El chef Dobos batió las farsas en mortero, o en pilón. Obviamente, que se puede moler los ingredientes y mezclarlos  con ayudante de cocina. Sin embargo, batiendo por largo tiempo, los ingredientes se amalgaman en una pasta totalmente homogénea, que va a ser muy diferente de los ingredientes mezclados. Otra vez, la simlipificación nos empobrece en el placer de gustos y texturas. 

No sé con qué explicación quieren engañarme de las bondades de las nuevas técnicas empleadas en esto caso. 

Para terminar mis dudas quisiera citar la receta de una de las salsas básicas que entiendan mejor de qué estoy hablando.

Salsa blanca sencilla: cubrimos el fondo de una olla profunda con mantequilla fresca del grosor de medio dedo. Cortamos en pedazos gruesos: un par de cebollas, zanahorias. ajos porros y tallos de apio y los echamos al fondo de la olla. Sobre ésto se ponen un kilo de jamón crudo, dos kilos de huesos rojos de ternera y una gallina en pedazitos. Con medio litro de fondo blanco cocinamos en olla tapada toda la mezcla sobre fuego muy lento, hasta que el caldo tome un color claro amarillo. Entonces, llenamos la olla con el mismo fondo blanco que llegue el caldo hasta dos dedos más bajo del la altura del la olla. Poniendo de nuevo al fuego la olla, hasta que el caldo hierva. Siempre le quitamos la espuma. En una sartén derretimos un cuarto de kilo de mantequilla y agregamos tanta harina fina que la mantequilla la absorba y la tostamos sobre un fuego muy débil (aproximadamente una media hora), que tome la harina un color claro amarillo. Entonces, enérgicamente mezclando, agregamos a la harina una pequeña cantidad de fondo blanco frio. La mezcla obtenida la agregamos a la olla y revolviendo continuamente, que no tengamos grumos, la hervimos de nuevo, quitando la espuma. Seguimos cocinando otras dos horas. Después, retirando del fuego la olla, quitamos toda la espuma y la grasa cuidadosamente. La salsa obtenida la colamos con un colador fino y la enfriamos, mezclando continuamente,.

Buen Provecho, Ferenc.

LOMA LARGA, CHILE

Loma Larga del Valle de Casablanca en Chile, es una bodega nueva. Hace pocos años empezó la entrega de sus vinos de muchas personalidades, fieles a un valle fresco sobre colinas graníticas. De hecho, en pocos años se consolidó como la bodega más importante de los tintos de clima frío en Chile. Sus blancos también son buenos, sin embargo, los tintos son sus verdaderas fuerzas. Quisiera brindar a Uds. 4 vinos de la última entrega de los "DESCORCHADOS 2009" de Patricio Tapia. El Cabernet Franc 2006 ya logró el título del "Mejor Otras Cepas Tintas" en el DESCORCHADO 2008. El del 2009 es la confirmación de esta elección con más fuerza. ¡Véamos!

El SYRAH 2007 con 94 puntos es el mejor de la cepa en Chile. Patricio opina de la siguiente manera: "Aquí la sensación es como masticar una cereza negra, llena de jugosidad, pero también con una viva acidez en un vino que necesita años para moldearse, pero que ahora se bebe y es una delicia fresca, digno de su clima." 

El CABERNET FRANC 2007 con 93 puntos es el 2º "Mejor Otras Cepas Tintas"  y es el mejor cabernet Franc en Chile. A pesar de que todavía es muy joven ya ha absorbido la madera y muestra sus frutas negras ácidas, su frescor, que corresponde al lugar fresco, mineral, donde han cortado la uva para esto vino.

El MALBEC 2007 con 93 puntos es el mejor de la cepa en Chile. Otra vez podemos citar textualmente a Patricio Tapia: "Un excelente ejemplo es este radiante malbec, llenos de sabores a cerezas ácidas sobre una textura que -- por su juventud -- aún se siente ruda. Es un vino que necesita tiempo en botella, pero por ahora es uno de los grandes malbec que Chile ha hecho en su historia con esta cepa. Un malbec del mar."

El MERLOT 2007 con su 90 puntos tiene delante solamente 3 merlots con 91 puntos en Chile. Sin embargo, por mi gusto, 2 de ellos no son mis favoritos, por su estilo más maduro y con más madera. Esto es un merlot especiado, donde el clima fresco sale al flote con fuerza. Es de sabor de moras silvestres con gran acidez.

Si todavía no conocen los vinos de Loma Larga, entonces corran a las Mercedes, donde en el Calle Madrid, al lado del Restaurant Hereford Grill pueden adquirirlos en la Casa de Vinos "TANINOS", en una pequeña, pero bien surtitida butique  de vinos.  

Correo-e: william.lamas@taninoswines.com

Salud, Ferenc.

NO HAY ALMUERZO GRATIS

Si alguien es tan ingenuo que escribe críticas de los restaurantes publicando su nombre, o, además,  su foto, puede tener sorpresas, como el crítico, quien regresó al mismo restaurant de Lyon, después de la publicación de su crítica. El chef se vengó del crítico, echando encima un plato de sopa hirviente. La mayoría de los críticos son más cautelosos.

Ruth Reichl, el crítico muy temido del New York Times se disfrazó cuando visitó los restaurantes. A veces se vistió a una profesora jubilada, después a una modista elegante. Y después regresó, como el afamado crítico. El resultado fue asombroso. A la profesora jubilada la trataron, como a un vago sin techo. A la periodista la trataron como a una reina con mucho pleitesito. Ella cuenta sus aventuras en su libro intitulado " La vida secreta de un gastrocrítico disfrazado". 

El método de Wolfram Siebeck, columnista de los Feinschmecker y Die Zeit fue diferente. Desde hace 50 años escibe sus artículos sarcásticos sobre los restaurantes y sus chefs. Paul Bocuse lo atacaba a puños, porque lo llamaba  a "el cantinero de campo".  Eckart Witzigmann, a quien lo llaman  a "el chef de siglo", le prohibió la entrada a su restaurant. Hace poco Siebeck ofendió a los ingleses por su Heston Blumenthal del "The Fat Duck", diciendo, que "si esto es su mejor restaurant entonces, ¿cómo es el servicio en el resto de Inglaterra?"

La mayoría de los gastrocríticos esconden su cara, incluso, su nombre. Por ejemplo, François Simon jamás apareció en público, solo su editor. También los inspectores de Gault-Millau y Michelin trabajan como desconocidos. 

En Venezuela, donde prácticamente todos conocen a todos, ésto es imposible. Entonces, si uno de vez en cuando quisiera opinar sobre la cocina de un restaurant, de un chef, entonces hay que hacer de manera responsable, mantenerse lo más objetivo posible, evitar la sopa hirviente y también evitar la adulación, los favores no merecidos. Hay que mantenerse lo más independiente posible. En esto campo aún más válido que no hay almuerzo gratis.

Buen provecho, Ferenc.

¿SOY ESPECIALISTA DE LOS TOKAJ?

Yo nací, crecí y me formé en Hungría. Cuando puedo, regreso a Hungría con mucho amor. Sobre todo, desde  que he tenido grandes amistades con los más grandes vinicultores de Tokaj. Desde entonces, he dirigido catas en Venezuela en 7 oportunidades de estos excepcionales vinos dulces y última vez, también de los secos. La opinión de mis amigos del mundo del vino, durante la felicitación fue que soy excelente especialista en los vinos de Tokaj. Mi primera reacción fue una decepción, que no me reconocen que dirigía mucho más catas de vinos del resto del mundo: de los Barolos, de los de Los Douro Boys, de los de Frescobaldi, Antinori, Planeta, Masi entre muchos más. Sin embargo, después me tranquilicé, porque es un gran honor de ser especialista de uno de los vinos más legendarios del mundo. Desde entonces me preparo muy concientemente en grandes catas de estos vinos excepcionales. He reunido una selección impresionante de los Tokaj con el objetivo de que en un momento y un lugar oportuno dirija catas de estos vinos. Tengo aszús de OREMUS de las añadas de 1999, 1988, 1972 y 1956. Estos últimos ya se parecen a las botellas de la foto de las cuevas de la propia Oremus. En un futuro les invito a esta cata.

Hasta entonces, 

Salud, Ferenc.

BRINDAR MAS INFORMACION AL PUBLICO

Venezuela  tradicionalmente no es una nación consumidor y menos, productor de vino. Hace 10-15 años el consumo fue mínimo, con pocos iniciados, educados en otros países, principalmente en Francia. Otros eran los  emigrantes europeos, consumiendo los vinos sencillos con sus platos diarios, mayoritariamente italianos, españoles y portugueses. El mercado venezolano satisfizo esta demanda precaria en oferta y en volumen. Tímidamente llegaron los "vinos tintos" y "vinos blancos" de Chile, sin pretensiones, ocupando las anaquelerías de los supermercados y los estantes de los restaurantes. Desde los años '90, primero lentamente, y en los últimos años acceleradamente cambió el panorama. Eventos de envergadura nacional e internacional, columnas en los periódicos, noticias sobre algunas bondades del consumo moderado del vino y el los últimos tiempos los programas de los canales "gourmet" de la televisión, llamó la atención al vino. Los importadores de esto caldo han respondido a esto interes creciente en la población venezolana. Clubes de enófilos, cursos de cata también elevaron el conocimiento y la curiosidad en mucha gente. Surgieron nuevos cosumidores, jovenes, damas (quienes son los pricipales compradores del vino en los supermercados), a quienes hay que tomar en cuenta y educarlas muy seriamente.
Del lado de los países productores también hay oferta de vinos de nuevas regiones, además hay países emergentes, con extraordinarios vinos. El "gran vino" ya no es el privilegio de Francia, sino lo hay también en Italia, España, Portugal y hay en los países emergentes, como Australia, Nueva Zelanda, Sur Africa, Chile, Argentina, Uruguay, Los Estados Unidos, Canada, o países de vieja tradición, rejuvenecidos, como Alemania, Austria, Hungría, Grecia, incluso, Moldavia y Georgia. El mercado venezolano reaccionó muy rápido a estos cambios y la mayoría de estos países están presentes con algunos vinos. Más bién, el consumidor no puede seguír la expansión accelerada de la oferta, no puede seguír ni  con tiempo, ni con dinero, tampoco tiene la información apropiada. Conocer a más de 1000 etiquetas que llegan en un año a Venezuela, significaría abrir casi 3 etiquetas diferentes al día. El consumidor tiene que ser selectivo, y ser selectivo, requiere más información. Informar al consumidor es la primera obligación del importador. El importador aún más está obligado a brindar la información apropiada, si es importador de muchas etiquetas. Salud, Ferenc.