Estoy leyendo un libro de cocina, clásico del siglo XIX. Su autor es conocido de la torta DOBOS. El fue un gran chef en las cortes de la aristocrácia de su época, conocido en toda Europa: se llamaba Dobos József. El, siguiendo la sistematización de la cocina francesa, las sopas, las salsas, las farsas, los marinados las jerarquiza; se edifica de los básicos, de los básicos hace los derivados, etc. Tiene un sistema científico. Ejemplos: el Coulis blanc (salsa blanca sencilla) y el Sauce brune (salsa marrón) son dos salsas básicas. De la salsa blanca se puede derivar la famosa Sauce veloutée, de la salsa marrón se hace la salsa española. De la salsa española se puede cocinar la salsa italiana, etc. Sin embargo, las salsas también se basan en los diferentes fondos, la salsa blanca usa el fondo blanco a base de gallina, o de ternera, la salsa marrón está basada en el fondo oscuro de res y gallina vieja. Después menciona 46 diferentes salsas, las Petites sauces, derivadas de ellas. Y estas son solamente, las salsas calientes. Dobos en su restaurant preparaba estas salsas para acompañar una infinidad de platos. Me surgió una pregunta. Si en la cocina moderna me están explicando, que la buena cocina moderna es donde no se enmascara la materia prima, sobre una buena carne no hay que poner nada, un poco de aceite de oliva sazonado con unas yerbas aromáticas y listo. No digo que ésto no me gusta, sin embargo, quisiera hacer una comparación que ¿cómo sabe el mismo trozo de carne cocida? sazonada con estas salsas clásicas, o con las salsas minimalistas modernas.
Los Chefs ¿porqué no confian en mi juicio que decida yo que cuál salsa me gusta más? ¿o soy víctima de un gran engaño?
De la película de la vida de Picasso cito la frase: Electricité est modernité. La cocina está llena de máquinas eléctricas fabulosas, ayudando a los chefs y ésto está bién en princípio. Los chefs quienes se consideran serios, utilizan el cuchillo para picar las verduras en tamaño uniforme, en vez de usar una procesadora de vegetales. Sin embargo, pocos usan el cuchillo para picar la carne, por ejemplo, para hacer un chorizo, sino usan un molino. Yo me acuerdo de mi niñez, que mi tio, quien era carnicero, por mucho tiempo rechazaba el uso del molino durante la matanza del cochino, razonando que el chorizo hecho con un molino sabe diferente. Y tenía razón. Respecto al uso de las herramientas, también hay abusos, perdiendo sabores de esta manera. El chef Dobos batió las farsas en mortero, o en pilón. Obviamente, que se puede moler los ingredientes y mezclarlos con ayudante de cocina. Sin embargo, batiendo por largo tiempo, los ingredientes se amalgaman en una pasta totalmente homogénea, que va a ser muy diferente de los ingredientes mezclados. Otra vez, la simlipificación nos empobrece en el placer de gustos y texturas.
No sé con qué explicación quieren engañarme de las bondades de las nuevas técnicas empleadas en esto caso.
Para terminar mis dudas quisiera citar la receta de una de las salsas básicas que entiendan mejor de qué estoy hablando.
Salsa blanca sencilla: cubrimos el fondo de una olla profunda con mantequilla fresca del grosor de medio dedo. Cortamos en pedazos gruesos: un par de cebollas, zanahorias. ajos porros y tallos de apio y los echamos al fondo de la olla. Sobre ésto se ponen un kilo de jamón crudo, dos kilos de huesos rojos de ternera y una gallina en pedazitos. Con medio litro de fondo blanco cocinamos en olla tapada toda la mezcla sobre fuego muy lento, hasta que el caldo tome un color claro amarillo. Entonces, llenamos la olla con el mismo fondo blanco que llegue el caldo hasta dos dedos más bajo del la altura del la olla. Poniendo de nuevo al fuego la olla, hasta que el caldo hierva. Siempre le quitamos la espuma. En una sartén derretimos un cuarto de kilo de mantequilla y agregamos tanta harina fina que la mantequilla la absorba y la tostamos sobre un fuego muy débil (aproximadamente una media hora), que tome la harina un color claro amarillo. Entonces, enérgicamente mezclando, agregamos a la harina una pequeña cantidad de fondo blanco frio. La mezcla obtenida la agregamos a la olla y revolviendo continuamente, que no tengamos grumos, la hervimos de nuevo, quitando la espuma. Seguimos cocinando otras dos horas. Después, retirando del fuego la olla, quitamos toda la espuma y la grasa cuidadosamente. La salsa obtenida la colamos con un colador fino y la enfriamos, mezclando continuamente,.
Buen Provecho, Ferenc.
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