La cocina venezolana empezó interesar a los cocineros venezolanos. En la lista del menu de los restaurantes aparecen platos de la cocina clásica venezolana. Entonces, los sabores de la infancia de los venezolanos, estos recuerdos inborrables está al alcance de los comensales. Ya en la navidad pasada varios restaurantes ofrecieron hallacas navideñas, entre ellas Antigua. Estas hallacas estaban deliciosas, solamente mi esposa, reconociendo que eran buenas, dijo que, sin embargo, las hallacas de mi mamita... . Los grandes pasantes de la cocina de Don Armando Scannone, José Luis y Mercedes ya hace años están apostando a los sabores venezolanos. Los minis de José Luis son experimentos más que interesantes. Sin embargo, en los restaurantes de primera linea cuyos cocineros les gusta llamarse Chef, los platos venezolanos no están elaborados en el mismo nivel de finura---sin perder el gusto ancestral---como los platos de la alta cocina internacional. El ajuste en el plato no va mucho más allá que con la ayuda de un aro se amontonan los componentes. La gran cocina permite mucho juego, incluso humor en su presentación, por lo cual está permitido que los mismos sabores se presenten en formas inusuales en texturas raras, contrastantes. Esto paso todavía falta, que los chefs creen platos venezolanos de alta cocina. Si me sirven un plato de mondongo, aún en vajilllas finas, yo prefiero comerlo en el mercado de Mérida donde la viejita cocina el mondongo de su abuela desde hace décadas. De un chef espero el mondongo en otra forma, hecho con su técnica refinada, sin embargo sin perder los sabores de las viejitas. Tendo un recuerdo hermoso, tal vez se entiende mejor lo que quiero decir. Hace años hablando de cocina con dos queridos y muy estimados amigos, con Eduardo Moreno y Elio Scanu, me pidieron que cocine un gulyas, como lo preparó mi mamá. Los dos Chefs tenían una risa poco misteriosa y burlona cuando estaba listo. Eduardo se retiró con mi gulyas, y dentro de un tiempo me ofreció una copa chantilly qu tenía dos capas, de musse, una roja de la paprika húngara, una blanca, de pure de papas y crujiente de zanahoria como adorno. Era mi gulyas, sabía lo mismo, sin embargo en forma muy diferente. Un poco más tarde, Eduardo me ofreció una gomita de mi gulyas. Elio tampoco se quedó mucho atrás. Cuando mencioné que en el gulyas muchas veces cocinan una versión de ñoquis, entonces, Elio transformó el gulyas en forma de salsa, y me lo ofreció sobre ñoquis. Solamente protestaba, cuando quiso polvorearlos con queso parmiggiano, como un buen italiano. Yo no quisé perder el sabor original del gulyas de mi mamá. Seguro, que las técnicas refinadas y la fantasía de los Chefs pueden levantar y refinar los platos de los quioscos y taguaras en alta cocina, sin perder los sabores que están ya en los genes.
Buén Apetito, Ferenc.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario