TOKIO BOTRYTIS FORUM

Botrytis Cinerea es un hongo microscópico que entre otras frutas, ataca la vid y hace desastres. Cuando ataca los racimos verdes, o pintones, entonces el racimo se pudre con un olor muy desagradable: se lo llama de podredumbre gris. Sin embargo, cuando ataca los racimos maduros, que contienen más de 21-22 % de azúcar, entonces pasa un milagro. Las bayas en 1-2 semanas se convierten en uvas pasas, perdiendo la mayor parte de su agua, concentrando el azúcar y el acidez, además suministrando nuevos aromas y sabores a la uva. La uva enriquece con sabor y aroma de orejón de albaricoque y aroma de la concha de naranja seca. De estas uvas se hacen los vinos dulces más exquisitos y mas raros del mundo, como los Sauternes, los Moelleux du Vouvray, Vendange Tardive du Noble Grain de Alsacia, todos de Francia, Trockenbeerenauslese del Rhin de Alemania, Ausbruch del Neusiedlersee de Austria y el Aszú de Tokaj de Hungría. Accidentalmente, si el clima es favorable, en muchas partes del mundo se hacen vinos de uvas botrytizadas, sin embargo sin tener la cultura de estos vinos. El botrytis necesita mucha humedad en el aire, calor, sin lluvia. Esta clima especial se produce regularmente solamente en las cercanías de ríos y bosques, con clima seco caluroso en la última parte de la maduración, por ésto es muy raro. Algunos vinicultores de Israel, y Suramérica tratan crear el clima apropiado al hongo, fumigando las vides con agua pura y regandolas, cambiando artificialmente las posibilidades del terroire. Hay otras técnicas, algunas legales en ciertos países, como la dehidratación de las bayas, o agregando al mosto un concentrado del mismo mosto. Naturalmente, estas técnicas no se pueden considerar que sean naturales, sin embargo, resultan vinos dulces sin algún riesgo, con menos mano de obra, por lo tanto, con menos costo. ¿Entonces qué puede justificar los vinos botritizados naturales, mucho mas caros, de las regiones de vinos, mencionados? La calidad, la exquisitez, ésto vale el trabajo minucioso, el riesgo del clima, etc. Sin embargo, hay que hacer entender con el público que ésto es así. 4 grandes vinicultores, Alexandre de Lur Saluces, uno de los propietarios del afamado Château d'Yquem de Sauternes, Egon Müller, el más carismático propietario del Mosel, Älois Kracher del Neusiedlersee y Szepsy István de Tokaj, se unieron en el Botrytis Forum con el objetivo, que llamen la atención a los vinos dulces naturales, expliquen en qué consiste su extraordinaria calidad. Por ésto, ellos se reunen cada año en un foro de un día con conferencias y catas. El evento siempre termina en una cena de gala. El primer foro lo organizaron en 2006, el segundo en 2007 en Nueva York. El foro de 2008 lo organizaron en Tokio. En el evento participaron 84 especialistas, comerciantes, periodistas especializadas en vino, destacados chefs, sommeliers y propietarios de restaurantes de todo el mundo. La cena de la clausura se hízo en el restaurant del Hotel Conrad. El menu fue digno a los vinos de estos grandes productores.

1º Anguila del mar, sushi, cangrejo hishigani con vegetales, camarones sayamaki, semilla de ginko al pincho, castaña al vapor, hongos maítake, lomo de corzo en salsa agri-dulce, hecha con vinagre de vino y gengibre. El maridaje de esta creación fue un Riesling Auslese 1976 de Egon Müller.
2º Langosta con parmesano, esparrago verde y salsa de trufa negra. El maridaje de esto plato digno fue el Trockenbeerenauslese Nº 6 del año1999 de Älois Kracher.
3º Repollo relleno con pechuga de paloma y foi gras, sobre pure de auyama. Esto plato de espíritu muy húngaro, se casaba con Botond Cuvée 2006 de Szepsy.
4º Especial del Hotel Conrad: Peras especiadas, piña, gazpacho con curcuma y helado salado de caramelo, con Szepsy Aszú de 6 Puttony del año 2003.

Probablemente, no se puede imitar una cena gala del Hotel Conrad aquí en Venezuela, sin embargo puedo proponer catas del Botrytis Forum extendido. Extendido, porque puedo complementar con los vinos del Vouvray y Alsace, sin embargo, no he podido conseguir vinos de Egon Müller, porque en el Mosel los Ausleses y los Trockenbeerenausleses son tan raros, que a veces Egon Müller no tiene más de 200-300 media botellas con precios exorbitantes. Por ejemplo, el del año 2005, la media botella la vendió por € 5000, cada una. Entonces, veamos la propuesta distribuida en 2 catas.

1ª CATA
----Château d'Yquem 2001, Sauternes
----Domaine Zind Humbrecht Riesling Vendange Tardive 2006, Alsace Gand Cru Brand
----Kracher Welschriesling Trockenbeerenauslese Nº 9 2006, Neusiedlerzee
----Szepsy 6 Puttonyos Tokaji Aszú, 2003

2ª CATA
----Château d'Yquem Lur Saluces 1998, Sauternes
----Domaine Huet, Le Mont Moelleux Premiere Trie, 1996, Vouvray
----Szepsy 6 Puttonyos Tokaji Aszú, 1999
----Wenzel Ruster Ausbruch 2004, Neusiedlerzee



Salud, Ferenc.